Canard laqué simplifié au four

Ingrédients

Le canard

• 1 canard entier de 2 kg environ
• 1 c. à c. de sel fin
• 1 c. à c. de cinq-épices
• 2 tranches de gingembre frais
• 2 oignons nouveaux, entiers

La laque

• 3 c. à s. de miel liquide
• 2 c. à s. de vinaigre de riz ou de vinaigre noir chinois
• 1 c. à s. de sauce soja
• 1 c. à s. de vin de riz de Shaoxing ou de xérès sec
• 1 L d'eau bouillante, pour ébouillanter la peau

Pour servir

• 12 petites crêpes fines ou tortillas de blé de 15 cm
• 1 concombre, coupé en bâtonnets
• 6 oignons nouveaux, en lanières fines
• 4 c. à s. de sauce hoisin

Préparation

1. La veille, sortez le canard, retirez l'excès de graisse près de la cavité et séchez-le à fond. Frottez l'intérieur avec le sel et le cinq-épices et glissez-y le gingembre et les oignons nouveaux. Fermez la cavité avec un pique en bois ou de la ficelle.
2. Placez le canard sur une grille posée sur un évier ou une grande plaque et versez dessus la moitié de l'eau bouillante, en arrosant toute la peau, puis l'autre moitié. La peau se resserre et se tend, ce qui la rendra craquante.
3. Mélangez le miel, le vinaigre, la sauce soja et le vin de riz, puis versez-en la moitié dans un petit bol propre, réservé pour la fin. Badigeonnez le canard cru de toutes parts avec l'autre moitié. Laissez-le égoutter, puis posez-le sur une grille, poitrine vers le haut, dans un plat. Mettez-le au réfrigérateur, non couvert, au moins 12 heures et jusqu'à 24 heures : le froid sec assèche la peau.
4. Sortez le canard 30 minutes avant de l'enfourner. Préchauffez le four à 200 °C, chaleur tournante si possible. Glissez une lèchefrite sous la grille pour recueillir la graisse, et un peu d'eau dedans pour qu'elle ne fume pas.
5. Enfournez le canard sur le dos pour 20 minutes à 200 °C, puis baissez à 180 °C. Poursuivez 1 h à 1 h 15 en retournant le canard sur le ventre à mi-parcours ; prélevez la graisse de la lèchefrite si elle déborde.
6. Pendant les 20 dernières minutes, pinceau en main, badigeonnez la peau avec la laque du bol réservé (jamais celle qui a touché la volaille crue), en deux couches, pour qu'elle prenne une couleur acajou. Si la peau brunit trop vite aux ailes et aux cuisses, couvrez-les d'un peu de papier d'aluminium.
7. Vérifiez la cuisson avec une sonde plantée dans la cuisse, près de l'articulation, sans toucher l'os : 74 °C à cœur est le minimum sanitaire pour la volaille (USDA). La chair des cuisses de canard est plus fondante vers 85 °C : prolongez de 10 à 15 minutes si vous la préférez ainsi.
8. Laissez reposer le canard 15 minutes sous un papier d'aluminium posé sans serrer. Découpez la peau en lamelles, puis la chair, et servez dans des crêpes tièdes avec le concombre, les oignons nouveaux et la sauce hoisin. Lavez bien mains, planche et couteaux qui ont touché la volaille crue.

Conseils et variantes