Cassoulet maison au four

Ingrédients

• 500 g de haricots blancs secs (lingots, cocos ou tarbais)
• 4 cuisses de canard confites
• 6 saucisses de Toulouse (environ 500 g)
• 400 g de poitrine de porc fraîche, ou d'échine, en gros dés
• 150 g de couenne de porc, en lanières (facultatif)
• 2 oignons, dont 1 piqué de 2 clous de girofle
• 2 carottes
• 6 gousses d'ail
• 2 c. à s. de concentré de tomate
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 2 c. à s. de graisse de canard
• 1,5 L d'eau ou de bouillon de volaille non salé
• 3 c. à s. de chapelure (facultatif)
• Sel et poivre

Préparation

1. La veille, couvrez les haricots de 3 fois leur volume d'eau froide et laissez-les tremper 12 heures. Jetez l'eau de trempage.
2. Mettez les haricots dans une grande casserole, couvrez d'eau froide, portez à ébullition franche et faites bouillir 10 minutes en écumant. Égouttez et rincez. La consigne de Santé Canada sur l'ébullition de 10 minutes vise les haricots rouges secs, pas les blancs ; la reprendre ici est une précaution simple, qui ne change rien au résultat.
3. Remettez les haricots dans la casserole avec l'oignon clouté, les carottes entières, 2 gousses d'ail, la couenne et le bouquet garni. Couvrez d'eau froide et laissez frémir 1 heure à feu doux, sans saler, jusqu'à ce qu'ils soient presque tendres. Gardez le bouillon de cuisson.
4. Dans une cocotte, faites dorer la poitrine de porc dans la graisse de canard 10 minutes. Ajoutez l'oignon restant émincé et 4 gousses d'ail hachées, cuisez 5 minutes, puis le concentré de tomate. Mouillez avec 20 cl de bouillon de haricots, grattez le fond et laissez réduire 5 minutes.
5. Piquez les saucisses, faites-les dorer 6 à 8 minutes dans une poêle, puis coupez-les en gros tronçons. Chauffez les cuisses de canard confites 8 minutes au four à 180 °C pour fondre l'excédent de graisse, puis retirez cette graisse.
6. Préchauffez le four à 150 °C. Dans une cassole ou une grande cocotte, alternez une couche de haricots égouttés (sans l'oignon clouté ni le bouquet garni) et les viandes, en terminant par des haricots. Mouillez avec du bouillon de haricots jusqu'à affleurer la surface, sans la recouvrir.
7. Enfournez à découvert 2 heures. Quand une croûte dorée se forme (environ 45 minutes), enfoncez-la dans le plat à la cuillère, deux ou trois fois, en rajoutant un peu de bouillon si les haricots sont à sec. Saupoudrez de chapelure à mi-cuisson si vous le souhaitez.
8. Vérifiez que les haricots sont fondants et que les saucisses et le porc sont cuits à cœur, au moins 70 °C. Laissez reposer 15 minutes avant de servir, ou refroidissez et réchauffez le lendemain.

Conseils et variantes