Recette

Cochinita pibil, porc du Yucatán

La cochinita pibil est un plat du Yucatán : de l'épaule de porc marinée dans une pâte d'achiote (rocou), de jus d'agrumes, d'ail et d'épices, enveloppée dans des feuilles de bananier et cuite longuement jusqu'à ce qu'elle s'effiloche.

Portions6
Préparation25 min
Cuisson3 h
Repos12 h
DifficultéMoyenne
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 6 personnes

La marinade

Les oignons rouges marinés

Pour servir

Préparation

  1. Mixez la pâte d'achiote, le jus d'orange, le jus de citron vert, l'ail, le cumin, l'origan, le clou de girofle, le poivre et le sel jusqu'à obtenir une marinade rouge et lisse. Mélangez-la avec le porc, couvrez et laissez mariner au réfrigérateur 12 heures, en remuant une fois.
  2. Préchauffez le four à 160 °C. Passez les feuilles de bananier quelques secondes sur une flamme ou dans de l'eau bouillante, pour les assouplir. Tapissez une cocotte ou un plat profond de 2 feuilles croisées, en laissant dépasser largement.
  3. Versez le porc avec sa marinade au centre, repliez les feuilles pour bien fermer le paquet, puis couvrez de papier aluminium bien serré, et du couvercle de la cocotte. Cette cuisson à l'étouffée garde toute l'humidité.
  4. Enfournez 3 heures. La viande est prête quand une fourchette la défait sans résistance : à cœur, elle dépasse très largement les 71 °C du porc. Sortez la cocotte et laissez reposer 15 minutes fermée.
  5. Pendant que le porc cuit, faites mariner les oignons rouges dans le jus de citron vert avec le sel et le piment, 30 minutes au moins : ils rosissent et perdent leur âcreté.
  6. Ouvrez le paquet avec précaution, effilochez le porc à la fourchette dans son jus et mélangez-le. Rectifiez le sel.
  7. Réchauffez les tortillas à la poêle sèche, garnissez-les de porc, d'oignons marinés et de coriandre, et servez avec de la salsa piquante.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableCocotte avec couvercle ou plat à four profond

Elle contient le paquet de feuilles et conserve l'humidité pendant les 3 heures de cuisson lente.

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IndispensableBlender

Pour réduire la pâte d'achiote, les jus et les épices en une marinade lisse.

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PratiqueThermomètre de cuisine

Pour confirmer les 71 °C à cœur du porc, bien dépassés après 3 heures.

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PratiqueMijoteuse

Pour une cuisson de 8 heures à puissance basse, sans surveillance.

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FacultatifPresse à tortillas

Pour préparer ses tortillas de maïs fraîches au moment du service.

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Conseils et variantes

L'orange amère introuvable
Le plat traditionnel emploie du jus d'orange amère (naranja agria). On le remplace très bien par un mélange de 3 parts de jus d'orange et 2 parts de jus de citron vert, comme ici.
Pas de feuilles de bananier
Doublez le plat de papier cuisson puis d'aluminium, très serré. Le goût légèrement herbacé des feuilles manquera, mais la viande restera fondante.
Pâte d'achiote
L'achiote est une graine rouge (rocou) au goût discret, terreux et poivré, qui colore la marinade. On la trouve en pâte en épicerie latino-américaine. À défaut, 2 cuillères à café de paprika doux et 1 de curcuma donnent une couleur proche.
Conservation
La viande effilochée se garde 3 jours au réfrigérateur avec son jus ; réchauffez à 74 °C à cœur. Elle se congèle 3 mois. Elle est aussi bonne dans des tacos, des sandwichs ou des bols de riz.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Peut-on le faire à l'autocuiseur ?

Oui : 50 minutes sous pression dans un petit fond de marinade, puis effilochez et faites réduire le jus. Le résultat est moins parfumé que celui du four, mais plus rapide.

Pourquoi 12 heures de marinade ?

Le jus d'agrumes attendrit les fibres et la marinade parfume en profondeur. Moins de 4 heures, le goût reste en surface. Au-delà de 24 heures, la viande peut devenir pâteuse.

Le plat est-il très épicé ?

Non : l'achiote et les épices parfument sans brûler. Le piment vient à part, dans la salsa ou les oignons marinés, que chacun dose.