Coquilles Saint-Jacques gratinées
Les coquilles Saint-Jacques gratinées sont des noix de Saint-Jacques pochées brièvement, nappées d'une sauce à la crème et au vin blanc, saupoudrées de chapelure et de gruyère puis gratinées ; une entrée de fête qui se monte à l'avance.
Ingrédients
Les noix
- 12 noix de Saint-Jacques, fraîches ou surgelées et décongelées au réfrigérateur
- 4 grandes coquilles Saint-Jacques lavées, ou 4 ramequins
- 20 cl de vin blanc sec
- 1 feuille de laurier
La sauce
- 20 g de beurre
- 200 g de champignons de Paris, en lamelles
- 2 échalotes, ciselées
- 20 g de farine
- 20 cl de crème liquide entière
- 1 pincée de noix muscade
- 1 c. à c. de sel fin
- Un peu de poivre blanc
Le gratin
- 3 c. à s. de chapelure
- 40 g de gruyère râpé
- 15 g de beurre, en petits dés
- 1 c. à s. de persil plat ciselé
Préparation
- Rincez les noix rapidement sous l'eau froide et séchez-les soigneusement au papier absorbant : un excès d'eau noie la sauce. Retirez le petit muscle qui reste sur le côté, dur sous la dent. Coupez chaque noix en deux dans l'épaisseur si elles sont grosses.
- Portez le vin blanc à frémissement avec le laurier dans une sauteuse. Pochez les noix 2 minutes, sans bouillir, jusqu'à ce qu'elles blanchissent sur le contour mais restent translucides au centre. Égouttez-les, réservez, et filtrez le jus de pochage : il parfumera la sauce.
- Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez les échalotes et les champignons et laissez-les cuire à feu vif 6 minutes, jusqu'à ce que l'eau des champignons soit évaporée. Saupoudrez de farine, mélangez 1 minute.
- Versez le jus de pochage en fouettant, puis la crème. Laissez épaissir 4 à 5 minutes à frémissement, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Assaisonnez de sel, de poivre et de muscade. Elle doit être assez épaisse pour ne pas couler de la coquille.
- Préchauffez le four à 220 °C, position grill si possible. Posez les coquilles sur une plaque, calées avec du gros sel ou de la feuille d'aluminium froissée pour ne pas basculer. Répartissez les noix, puis couvrez de sauce.
- Mélangez la chapelure, le gruyère et le persil, répartissez sur chaque coquille, parsemez de dés de beurre. Gratinez 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et que la sauce bouillonne sur les bords.
- Vérifiez qu'une noix est opaque, nacrée et ferme au toucher : Santé Canada indique 74 °C à cœur pour les pétoncles : en cas de doute, vérifiez à la sonde au centre d'une noix. Servez aussitôt sur une assiette, avec une salade verte et du pain.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Elles servent de moules individuels et vont au four : on les trouve en coquilles vraies, à laver, ou en céramique.
Voir sur Amazon.frElle poche les noix puis cuit la sauce sans projections.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle soutient les coquilles au four et facilite le passage sous le grill.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour vérifier la température à cœur d'une noix si vous avez un doute.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Combien de noix de Saint-Jacques par personne ?
Trois noix par personne en entrée, soit 12 pour 4. En plat principal, comptez 5 à 6 noix, accompagnées de riz ou de pommes de terre vapeur.
Peut-on utiliser des noix avec le corail ?
Oui : le corail, la partie orangée, se cuit avec la noix et donne une saveur plus iodée. Il se poche quelques secondes de plus. Si vous ne l'aimez pas, ne l'utilisez pas.
Faut-il faire cuire la sauce avant de la verser ?
Oui : la sauce est cuite et épaissie à la casserole, ce qui évite qu'elle ne rende trop d'eau au four. Un gratin trop liquide vient d'une sauce insuffisamment réduite ou de noix mal séchées.