Recette

Côte de bœuf au barbecue, cuisson indirecte

Une côte de bœuf de 1,5 kg d'abord cuite à l'écart des braises, couvercle fermé, jusqu'à 45 °C à cœur, puis saisie 1 à 2 minutes par face : cuisson régulière du bord au centre, 52 °C saignant après repos.

Portions4
Préparation15 min
Cuisson50 min
Repos10 min
DifficultéMoyenne
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 4 personnes

Préparation

  1. Sortez la côte du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson : le cœur ne doit pas partir de 4 °C. Séchez-la et salez-la sur toutes les faces avec le gros sel, puis laissez-la sur une grille à température ambiante.
  2. Allumez le barbecue : remplissez une cheminée d'allumage de charbon, glissez 2 allume-feux en cubes dessous, et enflammez-les. Quand le charbon est couvert de cendre grise, après 15 à 20 minutes, versez-le d'un seul côté de la cuve. Sur un barbecue à gaz, allumez un seul brûleur sur deux, couvercle fermé, et laissez chauffer 10 à 15 minutes.
  3. Posez la grille. Placez la côte du côté sans braises, os vers les braises, fermez le couvercle, ouvertures de ventilation à moitié ouvertes. Visez environ 180 °C sous le couvercle, sans dépasser la limite d'environ 220 °C que recommande l'ANSES pour la cuisson au barbecue.
  4. Piquez la sonde dans la partie la plus épaisse de la noix, loin de l'os. Comptez 35 à 50 minutes selon l'épaisseur et la chaleur : retirez la côte à 45 °C pour une cuisson saignante après saisie, sans vous fier au temps seul.
  5. Huilez la côte, avivez les braises (ouvrez la ventilation, ajoutez un peu de charbon) ou allumez tous les brûleurs à gaz. Saisissez la côte 1 à 2 minutes par face directement au-dessus des braises, sans flamme, jusqu'à ce que la croûte soit brune ; tenez le gras sur la tranche 30 secondes.
  6. Ajoutez le beurre, le thym et l'ail sur la viande dans la dernière minute et arrosez-la avec cette matière grasse fondue à la cuillère. Sortez la côte quand la sonde indique 48 à 50 °C.
  7. Laissez reposer 10 minutes sous une feuille d'aluminium, sans l'envelopper hermétiquement : la température monte à 52 °C, saignant. Détachez l'os, tranchez la noix en tranches de 1 cm dans le sens contraire des fibres, et servez avec la fleur de sel.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableBarbecue à charbon ou à gaz avec couvercle

Le couvercle fermé permet une vraie cuisson indirecte, comme dans un four, et une saisie finale sur les braises.

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PratiqueThermomètre à sonde

Il indique la cuisson à cœur sans couper la pièce, indispensable pour volaille, viande hachée et grosses pièces.

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PratiqueCheminée d'allumage

Elle allume le charbon en 15 à 20 minutes avec seulement du papier ou des allume-feux en cubes : pas besoin d'alcool ni de liquide, qui sont dangereux.

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PratiquePinces à long manche

Des pinces de 40 cm gardent les mains loin de la chaleur et retournent sans piquer la viande, ce qui ferait perdre du jus.

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PratiqueGants de protection thermique

Pour déplacer la grille, le couvercle ou une cheminée d'allumage brûlante sans se brûler.

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Conseils et variantes

Pourquoi cuire d'abord à l'écart ?
Une grosse côte saisie directement brûle à l'extérieur pendant que le cœur est encore froid. La cuisson indirecte la monte doucement en température, puis la saisie finale n'ajoute que la croûte. On l'appelle la saisie inversée.
Les températures à cœur
Saignant : 52 °C, à point : 55 à 60 °C, après repos. Retirez la côte 3 à 5 °C avant (notre fiche sur la côte de bœuf). Le repère sanitaire américain pour le bœuf en pièce entière est 63 °C avec 3 minutes de repos : une cuisson saignante est un choix assumé, déconseillé aux jeunes enfants, aux femmes enceintes et aux personnes fragiles.
Allumer sans danger
N'utilisez jamais d'alcool à brûler, d'essence ni de liquide d'allumage pour allumer ou raviver le feu : risque de retour de flamme et de brûlures. Allume-feux en cubes, papier froissé et cheminée d'allumage suffisent ; laissez les allume-feux brûler complètement avant de poser la viande. Choisissez du charbon épuré (catégorie A, plus de 85 % de carbone), qui fume moins.
Cuire sur braises, pas dans les flammes
L'ANSES conseille de garder la grille à au moins 10 cm des braises et de ne pas dépasser environ 220 °C. Si le gras qui tombe fait monter des flammes, déplacez la viande sur une zone plus douce : une viande noircie dans les flammes prend un goût amer.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Combien de temps cuire une côte de bœuf au barbecue ?

Pour une côte de 1,5 kg épaisse de 5 à 6 cm : 35 à 50 minutes en cuisson indirecte vers 180 °C jusqu'à 45 °C à cœur, puis 1 à 2 minutes de saisie par face et 10 minutes de repos. La sonde décide, pas la montre.

Quelle température à cœur pour une côte de bœuf saignante ?

Retirez-la du barbecue à 48-50 °C : après 10 minutes de repos elle atteint environ 52 °C, saignante. Pour une cuisson à point, visez 55 à 60 °C finale, soit 52 à 55 °C au retrait.

Peut-on cuire une côte de bœuf au barbecue à gaz ?

Oui : allumez un brûleur sur deux, posez la côte du côté éteint, couvercle fermé, puis allumez tout au maximum pour la saisie finale. C'est même plus simple à régler qu'avec du charbon.