Recette

Travers de porc au barbecue

Des travers de porc frottés d'épices et cuits 3 heures environ à 130-150 °C, à l'écart des braises, couvercle fermé, puis laqués de sauce barbecue maison : une viande qui se détache de l'os, sans cuire dans les flammes.

Portions4
Préparation25 min
Cuisson3 h
Repos15 min
DifficultéMoyenne
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 4 personnes

Pour le mélange d'épices

Pour la sauce barbecue

Préparation

  1. Retournez chaque rack côté os vers le haut. Glissez un couteau sous la fine membrane blanche, attrapez-la avec du papier absorbant et tirez-la d'un coup : elle est coriace et empêche les épices de pénétrer.
  2. Mélangez les ingrédients du frottement d'épices. Enduisez les travers d'une fine couche de moutarde, puis saupoudrez-les d'épices sur toutes les faces. Laissez reposer 30 minutes à température ambiante, ou une nuit au réfrigérateur.
  3. Préparez le barbecue pour une cuisson longue et douce : sur un barbecue à charbon, 15 à 20 briquettes d'un côté ; sur un barbecue à gaz, un brûleur à feu doux. Visez 130 à 150 °C sous le couvercle fermé, et ne dépassez pas 220 °C.
  4. Posez les travers côté os vers le bas, côté sans braises. Fermez le couvercle et cuisez 2 h 30 à 3 h, en vérifiant la température toutes les 30 minutes et en ajoutant quelques briquettes si elle baisse. Pour de la fumée, jetez une poignée de copeaux de bois sur les braises.
  5. Préparez la sauce : portez tous ses ingrédients à ébullition 5 minutes à feu moyen dans une casserole, en remuant, jusqu'à ce qu'elle épaississe. Gardez la moitié pour servir.
  6. Quand la viande a reculé d'un bon centimètre sur l'extrémité des os et plie facilement quand on soulève le rack avec des pinces au milieu, badigeonnez la face supérieure de sauce.
  7. Cuisez encore 15 à 20 minutes pour laisser la sauce laquer sans brûler, puis laissez reposer 15 minutes sous une feuille d'aluminium. Découpez entre les os et servez avec la sauce réservée.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableBarbecue à charbon ou à gaz avec couvercle

Un barbecue à couvercle tient 130 à 150 °C pendant des heures : c'est cette cuisson lente qui rend les travers tendres.

Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisir
PratiqueThermomètre à sonde

Il indique la cuisson à cœur sans couper la pièce, indispensable pour volaille, viande hachée et grosses pièces.

Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisir
PratiqueThermomètre de four ou de barbecue à cadran

Pour surveiller la température sous le couvercle pendant 3 heures sans l'ouvrir.

Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisir
FacultatifCopeaux de bois à fumer

Quelques copeaux de hêtre, de pommier ou de chêne sur les braises parfument la viande ; à ajouter par poignées.

Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisir
FacultatifPinceau à badigeonner en silicone

Pour poser la sauce en couche fine en fin de cuisson.

Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisir

Liens d'affiliation, sans surcoût pour vous. Recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles.

Conseils et variantes

La cuisson, c'est la texture
Le porc entier est sanitairement sûr à 63 °C avec 3 minutes de repos (repère USDA) ; mais les travers sont du collagène et du gras qu'on fait fondre bien au-delà, vers 90 °C, jusqu'à ce que la viande se détache. Dès lors, c'est l'aspect qui décide : voir la fiche sur l'épaule de porc effilochée pour la logique des cuissons longues.
Ne sucrez la sauce qu'à la fin
La sauce, riche en sucre, brûle vite. Badigeonnez seulement les 15 à 20 dernières minutes. Si elle noircit, déplacez le rack plus loin des braises.
Si vous manquez de temps
Pré-cuisez les travers 1 heure à 1 h 30 au four à 140 °C, couverts de papier d'aluminium, puis terminez-les au barbecue 30 minutes avec la sauce, pour la fumée et le laquage.
Charbon : combien en prévoir
Une cuisson de 3 heures demande des braises régulières : préparez une cheminée de charbon supplémentaire pour en rajouter au bout d'une heure et demie. Vérifiez la température avant d'ouvrir le couvercle plus d'une fois.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

À lire aussi

Questions fréquentes

Combien de temps cuire des travers de porc au barbecue ?

2 h 30 à 3 h à 130-150 °C en cuisson indirecte, couvercle fermé, plus 15 à 20 minutes de laquage. Ils sont prêts quand la viande a reculé sur les os et plie facilement quand on soulève le rack.

Faut-il enlever la membrane des travers ?

Oui : elle est coriace, imperméable aux épices et au fumé. Glissez un couteau dessous, saisissez-la avec du papier absorbant et tirez : elle part d'une pièce.

Peut-on faire des travers de porc au barbecue à gaz ?

Oui, avec un seul brûleur à feu doux et les travers du côté éteint, couvercle fermé. Des copeaux de bois dans une boîte à fumée parfument la viande.