Crème caramel
La crème caramel est un flan à base de lait, d'œufs et de sucre, cuit au bain-marie dans un caramel que l'on retrouve en nappage une fois la crème démoulée ; elle est lisse, tremblante, et se prépare la veille.
Ingrédients
Le caramel
- 100 g de sucre en poudre
- 3 c. à s. d'eau
La crème
- 750 ml de lait entier
- 4 œufs
- 100 g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille, fendue et grattée (ou 2 c. à c. d'extrait de vanille)
- 1 pincée de sel
Préparation
- Préchauffez le four à 150 °C. Mettez 6 ramequins de 150 ml dans un grand plat à rebords hauts, et faites bouillir de l'eau pour le bain-marie.
- Préparez le caramel : versez 100 g de sucre et l'eau dans une casserole à fond épais, sans remuer. Laissez cuire à feu moyen 5 à 7 minutes, jusqu'à obtenir une couleur ambrée. Retirez du feu aussitôt, car il fonce encore hors du feu. Versez-le vite dans les ramequins et faites-le tourner pour napper le fond.
- Chauffez le lait avec la gousse de vanille et son grattage jusqu'au frémissement, puis retirez du feu et laissez infuser 10 minutes. Si vous utilisez de l'extrait, ajoutez-le plus tard.
- Dans un saladier, mélangez les œufs avec 100 g de sucre et le sel à la fourchette, sans faire mousser : trop d'air laisserait des bulles dans la crème. Versez le lait chaud (sans la gousse) en filet, en mélangeant.
- Passez la préparation au chinois pour retirer les filaments d'œuf, puis répartissez-la dans les ramequins. Retirez les éventuelles bulles de surface avec une cuillère.
- Versez l'eau bouillante dans le plat, jusqu'à mi-hauteur des ramequins, et enfournez 40 à 45 minutes. La crème est prise quand elle tremble légèrement au centre quand on secoue un ramequin, et que la sonde indique au moins 74 °C à cœur (repère de Santé Canada pour les mets à base d'œufs).
- Sortez les ramequins du bain-marie, laissez-les refroidir, puis placez-les au réfrigérateur au moins 4 heures, de préférence une nuit.
- Pour démouler, passez la lame d'un petit couteau le long de la paroi, posez une assiette creuse sur le ramequin, retournez d'un geste vif et attendez quelques secondes : le caramel fondu nappe la crème.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Ils conduisent bien la chaleur et se démoulent facilement ; la céramique et le verre épais conviennent.
Voir sur Amazon.frPour le bain-marie : l'eau doit monter à mi-hauteur des ramequins.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLe caramel brûle vite dans une casserole fine.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour vérifier que la crème a atteint au moins 74 °C à cœur.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl retient les filaments d'œuf et la vanille.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi cuire la crème caramel au bain-marie ?
L'eau limite la température autour des ramequins, ce qui cuit la crème doucement et uniformément. Sans bain-marie, la crème bout sur les bords, devient granuleuse et forme des bulles.
Comment savoir si la crème est cuite ?
Elle doit trembler légèrement au centre sans onde liquide, et ne plus coller au doigt. Une sonde à cœur indique au moins 74 °C, ce qui cuit complètement l'œuf ; elle finit de prendre en refroidissant.
Peut-on la faire avec du lait végétal ?
Les œufs gardent la crème ferme, donc la crème prend aussi avec du lait d'avoine ou de soja. Le goût change, et la texture est un peu moins fondante qu'avec du lait entier.