Crêpes gratinées jambon-champignons
Des crêpes salées roulées autour de jambon blanc et de champignons sautés, nappées de béchamel et de fromage râpé, puis gratinées : un plat de Chandeleur qui se prépare à l'avance.
Ingrédients
Les crêpes (8)
- 150 g de farine de blé
- 3 œufs
- 35 cl de lait
- 20 g de beurre fondu
- 1 pincée de sel
La garniture
- 250 g de champignons de Paris
- 1 échalote
- 20 g de beurre
- 4 tranches de jambon blanc cuit
La béchamel
- 40 g de beurre
- 40 g de farine
- 50 cl de lait
- 1 pincée de noix de muscade
- 100 g de fromage râpé (emmental ou comté)
- Du sel et du poivre
Préparation
- Fouettez la farine et le sel avec les œufs, puis versez le lait peu à peu. Ajoutez le beurre fondu. Laissez reposer 1 heure. Cuisez les crêpes dans une poêle de 24 cm : 1 minute d'un côté, 30 secondes de l'autre. Ne les graissez presque pas, un peu de beurre pour la première suffit.
- Nettoyez les champignons avec un linge humide, sans les laisser tremper, et coupez-les en lamelles. Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez l'échalote ciselée, puis les champignons, à feu vif, et laissez-les rendre leur eau et la faire évaporer, 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils dorent. Salez, poivrez, réservez.
- Préparez la béchamel : faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine d'un coup et mélangez 1 minute, sans coloration. Versez le lait froid peu à peu en fouettant, puis portez à frémissement et laissez épaissir 5 minutes, en remuant. Ajoutez la muscade, le sel, le poivre. Elle doit napper le dos d'une cuillère.
- Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6-7). Mélangez les champignons avec le tiers de la béchamel, pour obtenir une garniture liante. Coupez les tranches de jambon en deux.
- Posez chaque crêpe à plat, couvrez d'une demi-tranche de jambon, déposez une bande de garniture, et roulez serré. Rangez les rouleaux côte à côte dans un plat beurré, couture dessous.
- Nappez du reste de béchamel, parsemez de fromage râpé et enfournez 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et bouillonnant. Le plat doit être fumant au centre, au-delà de 74 °C si vous le préparez à l'avance et le réchauffez. Laissez reposer 5 minutes avant de servir.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Bords bas et fond plat et fin : elle chauffe vite, se contrôle bien et permet de retourner la crêpe d'un geste.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUn plat de céramique ou de verre, de 30 cm environ, rassemble les rouleaux et dore le fromage en diffusant la chaleur régulièrement.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLe bec évite les gouttes, le fouet métallique casse les grumeaux : on obtient une pâte lisse sans passer au chinois.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl confirme la température du plat gratiné, au-delà de 74 °C à cœur.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUn fromage râpé à la main gratine mieux que le fromage râpé du commerce, qui contient souvent un anti-agglomérant.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Peut-on utiliser des crêpes du commerce ?
Oui, des crêpes fraîches ou sous vide de bonne qualité donnent un résultat correct et font gagner une heure. Vérifiez qu'elles ne sont pas sucrées : elles sont souvent faites pour des garnitures sucrées.
Comment éviter que le plat soit sec ?
Nappez généreusement de béchamel : elle imbibe les crêpes à la cuisson. Une béchamel trop épaisse ne se répartit pas, et un plat trop cuit sèche : surveillez le gratin à partir de 15 minutes.
Peut-on congeler ces crêpes gratinées ?
Oui, avant le gratin : roulez les crêpes avec leur garniture, congelez-les dans le plat, puis décongelez-les au réfrigérateur 24 heures avant de les napper et de les gratiner.