Galettes de sarrasin complètes
La galette complète est une crêpe salée de farine de sarrasin (aussi appelée blé noir), garnie de jambon, d'un œuf et d'emmental, puis repliée en carré ; elle se cuit à la crêpière ou à la poêle, avec une pâte reposée une heure.
Ingrédients
La pâte (environ 8 galettes)
- 250 g de farine de sarrasin (blé noir)
- 1 c. à c. de sel fin
- 1 œuf
- 55 cl d'eau froide
- 20 g de beurre demi-sel fondu et tiédi
La garniture complète
- 8 tranches fines de jambon blanc
- 8 œufs
- 160 g d'emmental râpé
- 50 g de beurre demi-sel, pour graisser la crêpière
- Un peu de poivre du moulin
Préparation
- Mélangez dans un saladier la farine de sarrasin et le sel. Creusez un puits, cassez l'œuf au centre, puis versez l'eau froide en trois fois en fouettant du centre vers l'extérieur, jusqu'à obtenir une pâte lisse et fluide, qui nappe la cuillère. Ajoutez le beurre fondu tiède et fouettez encore.
- Couvrez et laissez reposer 1 heure à température ambiante (ou jusqu'à 12 heures au réfrigérateur, en sortant la pâte 30 minutes avant). La farine absorbe l'eau et la pâte devient plus souple, donc moins cassante à la cuisson. Remuez-la avant chaque galette : le sarrasin se dépose au fond.
- Chauffez la crêpière ou la poêle de 28 à 30 cm : une galette cuit sur une surface bien chaude, vers 220 °C sur une crêpière électrique, à feu moyen-vif sur une poêle. Frottez la surface avec une noix de beurre demi-sel, puis essuyez l'excédent avec du papier absorbant.
- Versez une louche de pâte (environ 10 cl) au centre et étalez-la aussitôt avec le râteau, en cercles, jusqu'à 28 ou 30 cm. Laissez cuire 1 minute 30 à 2 minutes : le dessous doit être doré, le bord se décolle et la surface paraît sèche. Retournez la galette à la spatule fine.
- Garnissez tout de suite la face retournée : posez une tranche de jambon au centre, parsemez 20 g d'emmental râpé, puis cassez un œuf dans le creux et poivrez. Laissez cuire 2 à 3 minutes à feu moyen, jusqu'à ce que le blanc soit pris et le fromage fondu.
- Repliez les quatre côtés vers le centre pour former un carré, en laissant le jaune visible. Laissez chauffer 1 minute pour que les bords se croustillent, puis glissez la galette dans une assiette chaude. Pour les personnes fragiles (jeunes enfants, femmes enceintes, personnes âgées ou immunodéprimées), il est prudent de cuire l'œuf jusqu'à ce que le blanc et le jaune soient fermes.
- Recommencez avec le reste de pâte, en regraissant la crêpière de temps en temps. Gardez les galettes garnies au chaud dans un four à 80 °C sur une assiette, ou servez-les au fur et à mesure : c'est le plat qui se mange sorti de la poêle.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Elle garde une température stable sur toute sa surface, sans réglage du feu entre deux galettes, et monte assez haut pour le sarrasin, qui aime la chaleur.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLa solution sur plaque gaz ou induction : fond plat, bords bas, pour retourner sans casser.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl étale la pâte en un cercle mince et régulier en un seul tour de poignet.
Voir sur Amazon.frUne lame fine et large glisse sous la galette sans la déchirer.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quelle est la différence entre une crêpe et une galette ?
La crêpe bretonne est sucrée et faite de farine de blé (froment), tandis que la galette est salée et faite de farine de sarrasin, une graine d'une plante qui n'est pas une céréale. Les galettes sont plus sombres, plus fragiles et se cuisent plus chaud.
Peut-on faire des galettes sans crêpière ?
Oui, une grande poêle plate de 28 à 30 cm à fond épais suffit, surtout si elle est antiadhésive ou bien culottée. La poêle chauffe moins largement qu'une crêpière électrique, donc il faut régler le feu avec soin.
Faut-il vraiment laisser reposer la pâte ?
Oui : une heure minimum permet à la farine de s'hydrater et de donner une galette souple, qui se retourne sans se déchirer. Une nuit au réfrigérateur donne même un résultat plus régulier.