Recette

Cuisses de grenouilles à la persillade

Les cuisses de grenouilles à la persillade sont un classique de brasserie bourguignonne : de petites cuisses farinées, dorées au beurre, puis relevées d'ail et de persil hachés au dernier moment. Elles se mangent avec les doigts, avec du pain.

Portions4
Préparation20 min
Cuisson10 min
DifficultéFacile
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Ingrédients

Pour 4 personnes

Préparation

  1. Décongelez les cuisses au réfrigérateur pendant 12 heures si elles sont surgelées. Rincez-les à l'eau froide, puis épongez-les très soigneusement avec du papier absorbant : humides, elles ne dorent pas.
  2. Salez et poivrez les cuisses. Mettez la farine dans une assiette et roulez les cuisses dedans, puis secouez l'excès de farine.
  3. Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile et la moitié du beurre à feu moyen-vif, jusqu'à ce que le beurre mousse. Déposez les cuisses en une seule couche, sans les entasser : cuisez en deux fournées si besoin.
  4. Faites dorer 3 à 4 minutes, puis retournez et poursuivez 3 minutes. La chair doit être blanche, opaque, se détacher de l'os, et la panure dorée. Vérifiez une cuisse en la coupant : aucune trace rosée ne doit rester près de l'os.
  5. Baissez à feu moyen, ajoutez le reste du beurre, laissez-le mousser, puis ajoutez ail et persil. Remuez 30 secondes, juste pour parfumer : l'ail ne doit pas brunir, il devient amer.
  6. Servez aussitôt, avec le beurre de la poêle versé dessus et des quartiers de citron. Une baguette permet de récupérer le beurre à l'ail.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableGrande poêle de 30 cm

Les cuisses doivent dorer en une couche, sans se toucher.

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PratiquePince de cuisine

Pour retourner les cuisses sans les piquer ni perdre leur panure.

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PratiqueThermomètre de cuisine à sonde

Pour contrôler que la chair est cuite à cœur.

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FacultatifPlanche à découper

Pour hacher ail et persil sans abîmer le plan de travail.

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Conseils et variantes

Où les trouver
Elles se vendent surgelées, chez le poissonnier ou en rayon surgelé. Choisissez des cuisses bien charnues, sans glace en excès ni odeur forte. Décongelez-les toujours au réfrigérateur.
Éviter l'amertume
Ajoutez l'ail en fin de cuisson, hors feu vif : brûlé, il rend le beurre amer. Hachez-le très fin, il cuit en 30 secondes.
Sécurité
Cuisez les grenouilles à cœur, comme toute viande : chair opaque, détachée de l'os, très chaude à cœur. Ne mélangez pas la planche ou les ustensiles utilisés crus avec ceux de service.
Variantes
Passez l'ail et le persil dans un beurre persillé fait à l'avance, ou servez les cuisses avec une sauce crème et fines herbes, ou à la provençale, avec tomate et ail.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Quel goût ont les cuisses de grenouilles ?

Leur chair est blanche, tendre et douce, proche du poulet ou d'un poisson blanc, sans goût marqué. C'est le beurre à l'ail et au persil qui l'assaisonne.

Peut-on les cuire au four ?

Oui : 10 à 12 minutes à 200 °C, arrosées de beurre à l'ail. Le résultat est moins doré qu'à la poêle, mais plus simple pour une grande quantité.

Combien par personne ?

Comptez 6 cuisses par personne en entrée, 10 à 12 pour un plat principal avec des pommes de terre sautées.