Jambon persillé de Bourgogne
Le jambon persillé est une terrine bourguignonne de jambon effiloché, de persil, d'ail et d'échalote, prise dans une gelée au vin blanc. Il se prépare la veille, se coupe en tranches épaisses et se sert froid, avec de la moutarde.
Ingrédients
- 1,2 kg de palette de porc demi-sel, dessalée
- 1 carotte
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- 50 cl de vin blanc sec
- 8 feuilles de gélatine (2 g chacune)
- 100 g de persil plat, ciselé (un gros bouquet)
- 3 échalotes, ciselées
- 2 gousses d'ail, hachées
- 2 c. à s. de vinaigre de vin blanc
- Un peu de poivre du moulin
Préparation
- La veille, faites tremper la palette 12 heures dans de l'eau froide, au réfrigérateur, en changeant l'eau deux fois. Mettez-la ensuite dans une marmite, couvrez d'eau froide, portez à ébullition 5 minutes et jetez cette eau.
- Remettez la viande avec la carotte, l'oignon, le bouquet garni, le vin blanc et de l'eau froide à hauteur. Portez à frémissement, écumez, puis laissez cuire à couvert 2 heures à petits bouillons, jusqu'à ce que la viande soit tendre et atteigne au moins 71 °C à cœur.
- Sortez la viande, laissez-la tiédir 15 minutes, puis effilochez-la en morceaux de 1 à 2 cm, en retirant la couenne et les os. Passez le bouillon, remettez-le sur le feu et laissez-le réduire à 60 cl.
- Faites tremper les feuilles de gélatine 10 minutes dans de l'eau froide, essorez-les, puis fondez-les dans le bouillon chaud, hors du feu. Ajoutez le vinaigre et le poivre ; goûtez : le bouillon doit être assez assaisonné car la gelée refroidie paraît plus fade.
- Mélangez la viande effilochée avec le persil, les échalotes et l'ail. Tassez la moitié dans une terrine de 1,5 L, versez la moitié du bouillon tiède, ajoutez le reste de viande, puis finissez de remplir.
- Pressez doucement avec le dos d'une cuillère pour chasser l'air. Laissez refroidir à température ambiante 30 minutes, couvrez, puis placez au réfrigérateur 12 heures minimum, jusqu'à ce que la gelée soit bien prise.
- Démoulez en plongeant la terrine 5 secondes dans l'eau chaude. Tranchez à la lame bien affûtée en tranches de 1,5 cm et servez avec de la moutarde de Dijon, des cornichons et du pain de campagne.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Elle donne la forme et garde le jambon au frais pendant la prise de la gelée.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Peut-on faire du jambon persillé sans palette demi-sel ?
Oui, avec du jambon cuit à l'os ou une épaule de porc, mais le goût est moins affirmé. Le demi-sel dessalé donne la saveur caractéristique de la recette.
Pourquoi la gelée ne prend-elle pas ?
Il y a trop de liquide pour la gélatine, ou celle-ci a été portée à ébullition. Comptez 8 feuilles pour 60 cl et fondez-les hors du feu.
Que servir avec le jambon persillé ?
De la moutarde de Dijon, des cornichons, une salade verte à la vinaigrette et du pain de campagne. Un vin blanc sec de Bourgogne l'accompagne volontiers.