Œufs en meurette
Les œufs en meurette sont une entrée bourguignonne : des œufs pochés nappés d'une sauce au vin rouge, aux lardons, aux champignons et aux petits oignons, servis sur du pain grillé frotté d'ail. Un plat de bistrot, simple à réussir avec de la patience.
Ingrédients
La sauce
- 50 cl de vin rouge de Bourgogne (pinot noir), jeune et fruité
- 20 cl de bouillon de bœuf ou de volaille
- 150 g de lardons fumés
- 200 g de champignons de Paris, en quartiers
- 12 petits oignons grelots, pelés
- 1 échalote, ciselée
- 2 gousses d'ail, dont 1 pour le pain
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 20 g de beurre mou
- 20 g de farine
- 1 c. à c. de sucre
- Un peu de poivre du moulin
Les œufs et le pain
- 8 œufs très frais
- 2 c. à s. de vinaigre blanc
- 4 tranches de pain de campagne
Préparation
- Dans une casserole, faites dorer les lardons 4 minutes à feu moyen, sans matière grasse. Retirez-les avec une écumoire, puis faites revenir dans le gras les oignons grelots 5 minutes, jusqu'à coloration. Ajoutez les champignons et laissez-les dorer 5 minutes. Réservez le tout avec les lardons.
- Dans la même casserole, faites suer l'échalote 1 minute et 1 gousse d'ail écrasée. Versez le vin et le bouillon, ajoutez le bouquet garni et le sucre. Laissez réduire à feu moyen 20 minutes, jusqu'à ce qu'il ne reste que les deux tiers du liquide, qui doit napper une cuillère.
- Écrasez le beurre et la farine à la fourchette pour former un beurre manié. Retirez le bouquet garni, baissez à feu doux, puis ajoutez le beurre manié par petits morceaux en fouettant. Laissez frémir 3 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe et devienne brillante.
- Remettez lardons, oignons et champignons dans la sauce, poivrez, et laissez frémir 5 minutes. Gardez au chaud à feu très doux.
- Portez 2 litres d'eau à frémissement dans une large casserole, ajoutez le vinaigre. Cassez chaque œuf dans une petite tasse, puis faites-le glisser dans l'eau en tourbillon. Pochez 3 minutes pour un jaune coulant ; comptez 6 minutes pour un jaune ferme, à préférer pour les enfants, les personnes âgées et les femmes enceintes.
- Retirez les œufs avec l'écumoire, égouttez-les sur du papier absorbant, et coupez les filaments de blanc avec des ciseaux.
- Faites griller les tranches de pain, frottez-les avec la gousse d'ail restante. Posez 2 œufs sur chaque tranche et nappez de sauce très chaude, avec les lardons et les oignons. Servez aussitôt.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Pour réduire le vin sans que la sauce attache, puis pocher les œufs dans une eau large.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour glisser chaque œuf dans l'eau sans le casser.
Voir sur Amazon.frPour griller le pain de campagne en tranches épaisses.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLiens d'affiliation, sans surcoût pour vous. Recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles.
Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
À lire aussi
Questions fréquentes
Peut-on pocher les œufs à l'avance ?
Oui : plongez-les dans de l'eau glacée, gardez-les 1 jour au réfrigérateur et réchauffez-les 1 minute dans de l'eau frémissante avant de servir.
Quel vin pour la meurette ?
Un vin rouge fruité de Bourgogne, pinot noir de préférence. Évitez les vins très tanniques ou boisés, qui rendent la sauce astringente après réduction.
Peut-on faire la meurette sans lardons ?
Oui, avec des champignons et des oignons seulement. Ajoutez une cuillère de sauce soja ou un morceau de pain grillé dans la sauce pour retrouver un peu de profondeur.