Dinde farcie aux marrons

Ingrédients

La dinde

• 1 dinde d'environ 4 kg, sortie du réfrigérateur 1 heure avant
• 50 g de beurre mou
• 6 fines tranches de poitrine fumée ou de lard gras (bardes)
• 1 c. à c. de sel fin
• Un peu de poivre du moulin

La farce

• 500 g de chair à saucisse
• 300 g de marrons cuits sous vide ou surgelés, concassés
• 2 oignons, ciselés
• 2 pommes acidulées, en petits dés
• 100 g de mie de pain rassise
• 10 cl de lait
• 1 œuf
• 6 feuilles de sauge, ciselées
• 2 c. à s. de cognac
• 1 c. à c. de sel fin

Le jus

• 25 cl de vin blanc sec
• 50 cl de bouillon de volaille chaud
• 200 g de marrons cuits entiers, pour la garniture

Préparation

1. Préparez la farce : faites revenir les oignons 5 minutes au beurre, ajoutez les pommes 3 minutes, puis laissez refroidir entièrement. Trempez la mie dans le lait et pressez-la légèrement.
2. Mélangez la chair à saucisse, les oignons et pommes refroidis, la mie, les marrons concassés, l'œuf, la sauge, le cognac et le sel. Pour tester l'assaisonnement, cuisez une cuillerée de farce à la poêle jusqu'à ce qu'elle soit bien grise, et goûtez-la : on ne goûte pas la chair crue.
3. Préchauffez le four à 180 °C. Séchez la dinde, salez et poivrez la cavité, puis farcissez-la juste avant d'enfourner, sans tasser, et fermez à la ficelle. Si la farce déborde, cuisez le surplus en terrine à part. Beurrez la peau et posez les bardes sur la poitrine.
4. Posez la dinde dans un très grand plat, sur une grille ou un lit d'oignons, et versez le vin blanc. Enfournez 4 heures à 180 °C pour 4 kg avec sa farce. Arrosez toutes les 45 minutes et ajoutez un peu de bouillon quand le fond sèche.
5. Retirez les bardes 40 minutes avant la fin pour colorer la poitrine. Couvrez d'aluminium si la peau prend trop de couleur.
6. Mesurez la température avec une sonde : 74 °C minimum au centre de la farce et dans la partie la plus épaisse de la cuisse, sans toucher l'os. Dans ce plat de 4 kg, la cuisse peut monter à 80 à 82 °C sans inconvénient, tandis que le blanc doit rester juteux. Si la sonde marque moins, laissez cuire 15 minutes de plus.
7. Sortez la dinde, couvrez d'aluminium et laissez reposer 30 minutes. Versez le bouillon dans le plat, grattez les sucs, filtrez le jus, ajoutez les marrons entiers et laissez frémir 8 minutes.
8. Découpez la cuisse, les blancs en tranches, servez la farce séparément, avec le jus et les marrons. Réfrigérez les restes sous 2 heures.

Conseils et variantes