Recette

Filet de bœuf en croûte

Le filet de bœuf en croûte est un cœur de filet saisi, enrobé d'une duxelles de champignons et de jambon cru puis cuit dans une pâte feuilletée dorée ; on le sert rosé, tranché épais, avec une sauce au porto.

Portions8
Préparation50 min
Cuisson40 min
Repos1 h 10
DifficultéDélicate
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 8 personnes

Le filet

La duxelles

La croûte

La sauce au porto

Préparation

  1. Préparez la duxelles : faites fondre le beurre, ajoutez les échalotes et les champignons hachés, le thym, du sel et du poivre. Cuisez à feu vif 15 minutes, en remuant, jusqu'à ce que toute l'eau ait disparu et que le mélange forme une pâte presque sèche. Laissez refroidir complètement : une duxelles humide ramollit la pâte.
  2. Salez et poivrez le filet. Faites chauffer l'huile dans une poêle très chaude et saisissez le filet 1 à 2 minutes sur chaque face, y compris les extrémités, jusqu'à une belle croûte brune, soit 6 à 8 minutes en tout. Retirez la ficelle, laissez refroidir 10 minutes, puis badigeonnez de moutarde.
  3. Posez un grand carré de film alimentaire. Alignez les tranches de jambon cru en les faisant se chevaucher, étalez dessus la duxelles refroidie, posez le filet au bord, puis roulez en serrant bien pour que la duxelles enrobe la viande. Torsadez les bouts du film et réfrigérez 30 minutes : le rouleau se raffermit.
  4. Étalez la première pâte feuilletée sur du papier cuisson, sur 5 cm de plus que le rouleau de chaque côté. Déposez le filet débarrassé de son film au centre. Badigeonnez les bords de jaune d'œuf battu avec le lait, rabattez la deuxième pâte étalée par-dessus (ou repliez la première) et scellez en pinçant. Coupez l'excédent.
  5. Retournez le paquet, soudure dessous, sur une plaque couverte de papier cuisson. Dorez au jaune d'œuf, décorez au dos d'un couteau, et réfrigérez encore 20 à 30 minutes : une pâte bien froide gonfle plutôt que de fondre. Préchauffez le four à 200 °C. Redorez juste avant d'enfourner.
  6. Enfournez 35 à 40 minutes, au centre du four, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante. Piquez la sonde par une extrémité, au cœur du filet : sortez-le à 58 °C. Après 10 minutes de repos, le cœur monte à environ 62 à 63 °C, et le filet est rosé.
  7. Pendant la cuisson, faites revenir les échalotes de la sauce au beurre 2 minutes, déglacez au porto et réduisez de moitié, puis ajoutez le fond et laissez frémir 10 minutes. Hors du feu, montez la sauce avec le beurre froid. Tranchez le filet avec un couteau à pain scié, en tranches de 2 cm, et servez avec la sauce.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableThermomètre de cuisine à sonde

Une pâte dorée ne dit rien de la cuisson de la viande : la sonde seule indique la température à cœur.

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IndispensablePlaque à pâtisserie et papier cuisson

Une plaque large et plate fait dorer la pâte régulièrement ; le papier évite que la croûte n'accroche.

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PratiquePoêle en fonte

Elle garde une chaleur vive pour saisir un filet de 1 kg sans chuter en température.

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PratiqueRouleau à pâtisserie

Pour redresser et élargir la pâte feuilletée sans la réchauffer avec les mains.

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FacultatifPinceau de cuisine en silicone

Pour dorer sans laisser de poils et sans abîmer les couches de la pâte.

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Conseils et variantes

Quelle température viser ?
Santé Canada indique 63 °C minimum pour une pièce entière de bœuf, ce qui donne une chair rosée. Sortir le filet à 58 °C et le laisser reposer pour qu'il monte à 62 ou 63 °C respecte ce repère. Un filet servi plus saignant (52 à 55 °C, comme sur notre fiche sur le filet) reste un choix pour adultes en bonne santé : évitez-le pour les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes fragiles.
La pâte reste molle
C'est presque toujours l'humidité : duxelles pas assez asséchée, filet encore chaud au montage, ou pâte réchauffée avant d'enfourner. Refroidissez chaque étape, gardez au froid, et cuisez sur une plaque très chaude préchauffée avec le four.
Préparer à l'avance
Montez le filet jusqu'à la dorure, filmé, la veille ; gardez-le au réfrigérateur. Sortez-le 20 minutes avant d'enfourner et ajoutez 5 minutes de cuisson. Ne congelez pas un filet déjà cuit en croûte.
Variantes
Remplacez le jambon cru par de fines crêpes salées, qui absorbent l'humidité de la même façon, ou ajoutez à la duxelles quelques marrons concassés pour un parfum de Noël.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Quelle partie du bœuf choisir pour un filet en croûte ?

Un cœur de filet, de section régulière, d'environ 1 kg pour 8 personnes. Demandez au boucher de le parer et de le ficeler, et si la pointe est fine, de la replier sous le reste pour que la cuisson soit homogène.

Peut-on utiliser une pâte feuilletée du commerce ?

Oui, une pâte pur beurre du commerce convient, à sortir 10 minutes avant de l'étaler. Elle donne une croûte plus croustillante qu'une pâte à l'huile.

Combien de temps laisser reposer le filet ?

10 minutes au minimum après le four, sur une grille. Pendant ce repos la température monte de quelques degrés et les jus se répartissent, ce qui rend les tranches plus nettes.