Recette

Fish and chips

Le fish and chips est le plat de rue britannique par excellence : un filet de poisson blanc enrobé de pâte à frire légère, frit, servi avec des frites épaisses, du vinaigre de malt et une sauce tartare.

Portions4
Préparation40 min
Cuisson30 min
Repos30 min
DifficultéMoyenne
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 4 personnes

Les frites

Le poisson et la pâte

La sauce tartare et le service

Préparation

  1. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en bâtonnets de 1 à 1,5 cm de section. Plongez-les 30 minutes dans de l'eau froide pour retirer l'amidon de surface, puis égouttez-les et séchez-les soigneusement dans un torchon : de l'eau sur les frites fait éclabousser l'huile.
  2. Mélangez la sauce tartare : mayonnaise, cornichons, câpres, persil et citron. Couvrez et gardez au froid. Préchauffez le four à 100 °C pour garder les premières portions au chaud.
  3. Chauffez l'huile à 160 °C. Plongez les frites en 2 ou 3 fois et laissez-les cuire 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres sans colorer. Égouttez-les sur une plaque garnie de papier absorbant.
  4. Préparez la pâte à frire : mélangez les 150 g de farine, la levure et le sel dans un saladier. Versez la bière très froide d'un coup et fouettez rapidement, jusqu'à obtenir une pâte lisse, assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère. Laissez-la reposer 5 minutes, sans la travailler davantage.
  5. Séchez les filets avec du papier absorbant, salez-les légèrement, farinez-les avec les 30 g de farine en secouant l'excédent. Montez l'huile à 175 °C, sans dépasser cette température. Trempez un filet dans la pâte, laissez s'égoutter une seconde, puis plongez-le doucement dans l'huile, en l'éloignant de vous.
  6. Laissez frire 5 à 6 minutes, en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et gonflée. Le poisson doit être cuit à cœur, opaque et se détacher en lamelles ; la sonde indique 63 °C. Égouttez 1 minute sur une grille. Gardez au four tiède, en 2 fois si la friteuse est petite.
  7. Replongez les frites dans l'huile à 175 °C, 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Salez, puis servez aussitôt avec le poisson, la sauce tartare, les quartiers de citron et du vinaigre de malt, à verser sur les frites.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableFriteuse électrique avec thermostat

Elle maintient l'huile à 160 puis 175 °C : trop froide, la pâte absorbe l'huile ; trop chaude, elle brunit avant que le poisson soit cuit.

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IndispensableThermomètre à sonde

Pour vérifier que le poisson atteint 63 °C à cœur, et que l'huile est à la bonne température.

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PratiqueÉcumoire ou pince à friture

Pour plonger et retirer le poisson sans éclabousser.

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PratiquePlaque avec grille de refroidissement

Pour égoutter le poisson sans qu'il ramollisse et garder les portions au chaud au four.

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FacultatifSaladier à bec verseur

Pour verser la bière d'un coup dans la pâte.

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Conseils et variantes

Quel poisson
Le cabillaud est le choix classique ; le lieu noir, le colin ou l'églefin frais, qui tiennent bien à la friture, conviennent aussi. Évitez les poissons très fins ou gras, qui se défont ou prennent le goût de l'huile.
Pâte sans alcool
Remplacez la bière par de l'eau gazeuse très froide : la pâte reste légère, grâce aux bulles et à la levure. Le froid compte autant que le liquide : sortez-le juste avant de fouetter.
Huile de friture
Ne laissez jamais l'huile dépasser 175 °C, car une huile plus chaude et des frites plus foncées augmentent la formation d'acrylamide, un composé indésirable. Filtrez l'huile après usage : voir notre guide sur la filtration de l'huile.
Mushy peas et accompagnements
En Angleterre, on sert le fish and chips avec des mushy peas, une purée de petits pois, du ketchup ou de la sauce brune. Écrasez 300 g de petits pois cuits avec du beurre, de la menthe et du sel pour une version simple.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Pourquoi la pâte à frire ne doit-elle pas reposer longtemps ?

La levure chimique agit dès que le liquide est ajouté, et les bulles de la bière s'évaporent. Une pâte préparée une heure à l'avance donne une croûte plate et dense : préparez-la 5 à 10 minutes avant de frire.

Peut-on faire du fish and chips au four ?

On peut faire cuire des frites et des filets panés au four à 220 °C, mais le résultat est différent : sans friture, la pâte à la bière ne gonfle pas. Panez plutôt le poisson à la chapelure.

Combien de temps cuire un filet dans la pâte ?

Comptez 5 à 6 minutes à 175 °C pour un filet de 2 cm d'épaisseur. Le poisson est cuit quand la chair est opaque à cœur, sans partie translucide, et atteint 63 °C à la sonde.