Flan pâtissier
Une crème à la vanille épaissie à la fécule, cuite sur une pâte brisée et dorée au four : le flan pâtissier doit se couper en parts nettes une fois froid. La crème sans grumeaux, la cuisson jusqu'au dessus bruni et le temps de refroidissement.
Ingrédients
La pâte brisée
- 1 disque de pâte brisée sucrée de 28 cm (250 g de farine, 125 g de beurre, 1 c. à s. de sucre, 80 ml d'eau)
La crème
- 750 ml de lait entier
- 1 gousse de vanille, fendue et grattée
- 3 œufs
- 110 g de sucre en poudre
- 60 g de fécule de maïs
- 20 g de beurre doux, en dés
Préparation
- Préparez la pâte brisée (voir notre pâte brisée maison), laissez-la reposer 30 minutes, puis étalez-la à 3 mm. Foncez un moule à tarte de 28 cm à bords hauts, piquez le fond et réservez 15 minutes au réfrigérateur. Préchauffez le four à 190 °C avec une plaque sur la grille du bas.
- Faites chauffer 600 ml de lait avec la vanille et ses graines jusqu'à frémissement. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 10 minutes.
- Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre, ajoutez la fécule et les 150 ml de lait froid restants, en fouettant jusqu'à obtenir un mélange lisse, sans grumeaux.
- Retirez la gousse de vanille et versez le lait chaud sur les œufs en fouettant sans arrêt. Remettez le tout dans la casserole, sur feu moyen, et fouettez jusqu'à ce que la crème épaississe et bouille. Laissez bouillir 1 minute en fouettant sans cesse.
- Hors du feu, ajoutez le beurre et mélangez. Versez immédiatement la crème sur la pâte crue, en la lissant à la spatule : la crème chaude démarre la cuisson de la pâte. Elle doit arriver à 5 mm sous le bord.
- Enfournez 40 à 45 minutes sur la plaque chaude. Le dessus doit être bien bruni, avec quelques taches dorées, et la crème gonflée, qui retombera un peu en refroidissant. Un mets à base d'œufs doit être cuit à cœur, au-dessus de 74 °C (repère de Santé Canada) : une crème ferme, qui ne coule pas, y est.
- Laissez refroidir complètement à température ambiante, puis au moins 4 heures au réfrigérateur : le flan raffermit et se découpe nettement. Démoulez seulement après refroidissement.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Le fond amovible permet de démouler sans retourner la tarte, et le métal conduit la chaleur jusqu'au centre du fond.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUn fond épais répartit la chaleur : la crème ou le sucre n'attache pas et chauffe sans à-coup.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl détache la crème des angles de la casserole et la garde lisse pendant qu'elle épaissit.
Voir sur Amazon.frPosée au four avant le moule, elle donne un coup de chaleur sous la tarte et dore le fond ; elle récupère aussi les débordements.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl étale la pâte en épaisseur régulière, de 3 mm, ce qui fait une cuisson égale du fond et des bords.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPosée sous le moule, elle laisse l'air circuler : le fond ne ramollit pas sous la vapeur.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi cuire la crème avant de la mettre dans la pâte ?
La fécule doit bouillir pour épaissir : cette précuisson donne une crème lisse et évite que le flan ne craquelle au four. Elle réduit aussi le temps de cuisson, ce qui protège la pâte.
Quelle différence entre flan pâtissier et flan au caramel ?
Le flan pâtissier se cuit sur une pâte, avec de la fécule, et se coupe en parts. Le flan au caramel est une crème prise aux œufs seuls, cuite au bain-marie, qui se démoule sur un caramel liquide.
Peut-on réduire le sucre ?
Oui, jusqu'à 80 g sans problème pour la tenue, car le sucre n'est pas indispensable à la prise du flan. La crème sera moins sucrée et un peu moins dorée.