Recette

Flans de carottes au cumin au four vapeur

Des carottes cuites à la vapeur, mixées avec de la crème, des œufs et du cumin, puis cuites en vapeur douce dans des ramequins : des flans soyeux, sans bulles ni surface craquelée. Un plat végétarien ou une entrée de dîner, à préparer à l'avance.

Portions6
Préparation20 min
Cuisson45 min
Repos10 min
DifficultéMoyenne
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 6 personnes

Les flans

La sauce

Préparation

  1. Beurrez six ramequins. Réglez le four en vapeur seule à 100 °C, remplissez le réservoir, et cuisez les carottes en rondelles sur une plaque perforée pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'elles s'écrasent à la fourchette. Laissez-les s'égoutter 5 minutes.
  2. Mixez les carottes avec la crème, le cumin, le sel et la muscade, jusqu'à obtenir une purée parfaitement lisse. Laissez tiédir 10 minutes : des œufs ajoutés dans un mélange brûlant cuiraient au contact.
  3. Ajoutez les œufs et mixez brièvement, sans faire de mousse. Passez au chinois : cela retire les fibres et les bulles, pour une texture soyeuse. Goûtez et ajustez le sel, la muscade et le cumin.
  4. Répartissez l'appareil dans les ramequins, jusqu'à 1 cm du bord. Tapotez-les sur le plan de travail pour faire remonter les bulles. Posez-les sur une grille perforée, sans les couvrir.
  5. Réglez le four en vapeur à 90 °C et cuisez 25 à 30 minutes. Les flans sont cuits quand le centre est pris et ferme, qu'une lame de couteau sort propre et que la sonde indique au moins 74 °C, repère de Santé Canada pour les plats aux œufs. Un flan qui tremble comme une gelée est à rallonger de 5 minutes.
  6. Laissez-les tiédir 10 minutes : ils se démoulent mieux. Passez une lame fine le long du bord et retournez sur une assiette. Mélangez le yaourt, la ciboulette et le citron, et servez la sauce avec les flans, tièdes ou froids.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableFour vapeur mixte (vapeur et chaleur tournante)

Un four mixte combine la vapeur et l'air chaud : la viande et le poisson cuisent sans se dessécher et la surface dore, ce qu'un four à vapeur seule ne fait pas.

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IndispensableRamequins en porcelaine ou en grès

Ils supportent la vapeur et donnent la forme du flan ; des ramequins de 8 à 10 cm contiennent une portion.

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PratiqueBlender ou mixeur plongeant

Il lisse la purée de carottes ; sans lui, les fibres restent et le flan est granuleux.

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PratiquePlaque de cuisson perforée ou grille

Elle laisse circuler la vapeur et la chaleur sous l'aliment : le dessous ne trempe pas dans l'eau de condensation.

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PratiqueThermomètre de cuisine à sonde

Il confirme la température à cœur sans ouvrir le four : la porte ouverte laisse échapper la vapeur et la chaleur.

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Conseils et variantes

Pourquoi cuire à la vapeur douce
Un flan aux œufs cuit à trop haute température fait des bulles et se rétracte. La vapeur à 90 °C chauffe uniformément sans dépasser les 100 °C : la texture est soyeuse. Santé Canada indique 74 °C pour les plats aux œufs ; voir notre fiche sur la conservation des œufs.
À faire à l'avance
Les flans se préparent la veille : couverts et réfrigérés dans les 2 heures, ils se réchauffent 10 minutes en vapeur à 90 °C, jusqu'à ce qu'ils soient chauds à cœur. Ils se servent aussi froids, en entrée.
Le réservoir et le détartrage
La vapeur consomme de l'eau et laisse du calcaire dans la cuve : remplissez le réservoir avant de commencer (une cuisson de plus d'une heure peut demander de le recharger) et lancez le cycle de détartrage aux intervalles de la notice. Une eau très calcaire encrasse plus vite : voir notre lexique sur la dureté de l'eau et notre guide du four vapeur encastrable.
Variantes
Remplacez les carottes par du potimarron, des petits pois ou du poireau ; remplacez le cumin par du curry doux ou de la coriandre. Voir notre fiche sur la cuisson de la carotte.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

À lire aussi

Questions fréquentes

Pourquoi mon flan a des bulles ?

L'appareil a été trop mixé ou cuit à trop haute température. Mixez brièvement, passez au chinois, tapotez les ramequins avant de les enfourner, et cuisez à 90 °C.

Peut-on utiliser de la crème végétale ?

Une crème de soja ou d'avoine liquide convient, le flan est alors un peu moins onctueux. Les œufs restent nécessaires pour la prise : le plat n'est pas végétal.

Peut-on congeler les flans ?

Mieux vaut ne pas : la texture devient aqueuse et granuleuse à la décongélation, car les œufs rendent de l'eau. Gardez-les 2 jours au réfrigérateur, couverts.