Recette

Fondue bourguignonne : bœuf à l'huile et sauces

Des cubes de bœuf plongés dans l'huile chaude au bout d'une fourchette, cuits à la minute selon le goût de chacun, avec des sauces et des pommes de terre. La recette dit comment chauffer l'huile avec prudence, et quoi servir autour.

Portions6
Préparation30 min
Cuisson1 h 30
DifficultéFacile
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 6 personnes

La viande et l'huile

Pour accompagner

Préparation

  1. Sortez la viande 15 minutes avant de commencer pour qu'elle ne soit pas glacée. Parez-la, coupez-la en cubes de 2,5 à 3 cm, et séchez-la soigneusement avec du papier absorbant : une viande humide fait éclabousser l'huile. Répartissez-la dans deux plats, sans la saler.
  2. Cuisez les pommes de terre à la vapeur ou à l'eau salée 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'une lame s'enfonce sans résistance, et gardez-les au chaud dans un plat couvert ou sur un chauffe-plat. Lavez la salade, préparez les sauces dans des bols et disposez cornichons et oignons.
  3. Versez l'huile dans le caquelon de l'appareil électrique, sans dépasser la moitié de sa hauteur. Posez la couronne, branchez l'appareil sur une surface stable et réglez le thermostat sur 180 °C. Comptez 15 à 20 minutes de montée. Vérifiez à la sonde si vous pouvez ; l'huile ne doit pas fumer.
  4. À table, chaque convive pique un cube de viande avec sa fourchette, le plonge dans l'huile et le retire après 1 minute pour un bœuf saignant, 1 minute 30 à 2 minutes pour un bœuf à point, et 3 minutes pour un bœuf bien cuit. Le morceau fini est déposé dans l'assiette, et mangé avec une autre fourchette.
  5. Les convives trempent dans les sauces et mangent les cubes avec les pommes de terre et la salade. Salez la viande dans l'assiette, pas avant la cuisson : le sel fait crépiter l'huile.
  6. Veillez à ce que le niveau d'huile reste constant et que le thermostat tienne sa température : si l'huile refroidit, la viande bout au lieu de saisir. Ne plongez pas plus de 4 à 5 fourchettes à la fois. Éteignez et débranchez l'appareil à la fin du repas, et laissez l'huile refroidir complètement avant de la déplacer.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableAppareil à fondue électrique avec thermostat, caquelon inox et couronne

Le thermostat tient l'huile ou le bouillon à température sans réchaud ni pâte combustible ; la couronne arrête les éclaboussures et porte les fourchettes.

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PratiqueThermomètre de cuisine à sonde

Il vérifie les 180 °C de l'huile ou la température à cœur d'une viande sans se tromper.

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PratiqueFourchettes à fondue à manche coloré

Une couleur par convive : chacun reconnaît sa fourchette dans le caquelon, et les manches restent froids.

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PratiquePetits bols ou ramequins à sauces

Une sauce par bol, posée sur la table autour de l'appareil : chacun trempe à sa guise.

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PratiqueCouvercle ou couverture anti-feu à portée de main

En cas de départ de feu dans l'huile, on étouffe avec un couvercle : jamais d'eau.

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Conseils et variantes

L'huile chaude : règles de prudence
Remplissez le caquelon à la moitié au plus, séchez la viande, ne versez jamais d'eau dans l'huile chaude, et gardez un couvercle à portée de main pour étouffer un départ de feu. Utilisez une huile à point de fumée élevé (arachide, tournesol raffiné) ; voir le lexique sur le point de fumée. Ne laissez pas un enfant seul près de l'appareil.
Cuisson à cœur de la viande
Santé Canada indique 63 °C pour une pièce entière de bœuf mi-saignante, et 71 °C pour une cuisson médium. Les cubes de 3 cm cuits 1 minute restent saignants au centre. Pour une femme enceinte, un jeune enfant ou une personne fragile, laissez 3 minutes de cuisson et vérifiez qu'il n'y a plus de rose. Voir notre fiche sur la température à cœur du pavé de rumsteck.
Cru et cuit, deux plats
La viande crue, le poisson et les crevettes se posent sur un plat, et les aliments cuits ou crus à manger sur un autre : la fourchette qui a touché le cru ne va pas dans la bouche, et on utilise une pince pour servir. Gardez la viande au réfrigérateur jusqu'au service, et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.
Quantités, huile et conservation
Comptez 180 à 200 g de bœuf par adulte, et 150 g pour un enfant. L'huile de fondue ne se garde pas : chargée de sucs et chauffée, elle est à jeter ; voir la question sur le nombre de réutilisations de l'huile de friture.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

À lire aussi

Questions fréquentes

Quelle huile pour une fondue bourguignonne ?

Une huile qui supporte 180 °C sans fumer : arachide ou tournesol raffinés. Les huiles d'olive vierge ou de noix fument trop vite. La fondue demande environ 1 litre pour un caquelon de 2 litres.

Quelle viande choisir ?

Du bœuf tendre, qui cuit vite : filet, rumsteck ou faux-filet. Évitez les morceaux à braiser, qui restent durs en 2 minutes. Demandez des cubes d'un poids régulier pour que tout cuise en même temps.

Peut-on faire cette fondue sans appareil électrique ?

Avec un caquelon sur réchaud, c'est possible, mais l'huile se contrôle mal. Chauffez-la d'abord sur la plaque, puis déplacez le caquelon avec précaution sur un réchaud stable. L'appareil électrique à thermostat est plus sûr. Voir notre comparatif <a href="/comparatifs/appareil-a-raclette-ou-a-fondue.html">appareil à raclette ou à fondue</a>.