Fondue vigneronne : bœuf au vin rouge
Des cubes de bœuf cuits à table dans un bouillon de vin rouge, d'échalotes et de thym qui frémit, accompagnés de moutarde, de cornichons et de pommes de terre. Sans huile, plus parfumée qu'une bourguignonne, et le bouillon se boit en fin de repas.
Ingrédients
Le bouillon
- 75 cl de vin rouge
- 50 cl de bouillon de bœuf
- 4 échalotes, émincées
- 2 gousses d'ail, écrasées
- 4 branches de thym
- 2 feuilles de laurier
- 10 grains de poivre
La viande et les accompagnements
- 1,1 kg de bœuf tendre (rumsteck, faux-filet), en cubes de 2,5 cm
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme, cuites à la vapeur
- 12 cornichons
- 4 c. à s. de moutarde à l'ancienne
- 1 salade verte
Préparation
- Mettez dans une casserole le vin, le bouillon, les échalotes, l'ail, le thym, le laurier et le poivre. Portez à frémissement et laissez réduire à feu doux 25 minutes, jusqu'à ce que l'alcool ait en grande partie évaporé et que le bouillon soit parfumé et un peu concentré. Goûtez : il ne doit pas être trop acide ; ajoutez un peu de bouillon si besoin.
- Pendant ce temps, coupez la viande en cubes réguliers de 2,5 cm. Séchez-la, répartissez-la dans deux plats, et gardez-la au réfrigérateur jusqu'au service. Cuisez les pommes de terre à la vapeur, 20 à 25 minutes, et gardez-les au chaud.
- Filtrez le bouillon au-dessus d'un bol si vous le souhaitez, ou gardez les échalotes pour le goût. Versez-le dans le caquelon aux deux tiers de sa hauteur et portez-le à frémissement sur l'appareil à fondue.
- À table, chacun plonge ses cubes de viande dans le bouillon : 1 à 2 minutes pour un bœuf saignant à point, 3 minutes pour un bœuf bien cuit. Le bouillon doit frémir en permanence : tiède, il ne cuit pas.
- Mangez les cubes avec la moutarde, les cornichons et les pommes de terre, et complétez avec du bouillon chaud si le niveau baisse.
- À la fin, servez le bouillon dans de petits bols : concentré par les sucs de viande, il se boit chaud, avec du pain grillé. Éteignez et débranchez l'appareil.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Le thermostat tient l'huile ou le bouillon à température sans réchaud ni pâte combustible ; la couronne arrête les éclaboussures et porte les fourchettes.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUne couleur par convive : chacun reconnaît sa fourchette dans le caquelon, et les manches restent froids.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quelle différence avec la fondue bourguignonne ?
Ici, la viande cuit dans un bouillon au vin rouge, et non dans l'huile : il n'y a pas d'éclaboussures, la cuisson est plus douce et la viande prend le goût du bouillon. La température reste à 100 °C environ. Voir notre <a href="/recettes/fondue-bourguignonne.html">fondue bourguignonne</a> pour la version à l'huile.
Quel vin rouge choisir ?
Un vin rouge sec, de bonne qualité, comme ceux qu'on utilise pour un bœuf bourguignon : fruité et peu tannique. Évitez les vins très boisés, que la réduction concentre et rend amers.
Peut-on utiliser du bouillon sans vin ?
Oui, pour une version sans alcool, remplacez le vin par du bouillon de bœuf et un trait de vinaigre de vin rouge. Le goût est moins profond mais convient aux enfants.