Fougasse aux olives maison
La fougasse est un pain plat provençal à l'huile d'olive, entaillé en forme de feuille, que l'on garnit d'olives, d'herbes ou de lardons ; sa pâte levée, vite pétrie, cuit en 18 minutes dans un four très chaud.
Ingrédients
La pâte
- 500 g de farine de blé T65
- 10 g de sel fin
- 10 g de levure fraîche de boulanger (ou 3,5 g de levure sèche)
- 300 ml d'eau tiède
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- 120 g d'olives noires dénoyautées, coupées en deux
- 1 c. à c. d'herbes de Provence
La finition
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Un peu de fleur de sel
Préparation
- Dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Délayez la levure dans l'eau tiède (30 °C au plus), versez sur la farine avec 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive et pétrissez 8 à 10 minutes, jusqu'à une pâte souple, un peu collante, qui se détache des parois.
- Ajoutez les olives et les herbes en fin de pétrissage, en les pliant dans la pâte pendant 1 minute pour les répartir. Formez une boule, couvrez d'un torchon et laissez lever 1 h à 1 h 15 à température ambiante, jusqu'à ce qu'elle ait doublé.
- Préchauffez le four à 230 °C avec une plaque dedans, 20 minutes avant la cuisson. Dégazez la pâte, divisez-la en deux parts égales et étalez chacune en triangle ou en ovale d'environ 30 cm sur 20 cm, de 1 cm d'épaisseur, sur une feuille de papier cuisson.
- Avec un couteau, découpez trois entailles obliques de chaque côté d'une ligne centrale, sans traverser les bords ni la pointe, comme une feuille ; fendez aussi le centre. Écartez les entailles du bout des doigts pour former des trous d'environ 3 cm : ils se refermeront à moitié à la cuisson.
- Laissez reposer 20 à 30 minutes, sous un torchon, jusqu'à ce que la pâte ait gonflé. Badigeonnez d'huile d'olive et parsemez de fleur de sel.
- Glissez la fougasse avec son papier sur la plaque brûlante et cuisez 15 à 18 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et que le fond sonne creux. Pulvérisez un peu d'eau dans le four à l'enfournement pour une croûte plus fine.
- Servez tiède, à déchirer à la main, à l'apéritif ou avec une salade. Les fougasses se mangent de préférence dans les 6 heures ; au-delà, repassez-les 5 minutes au four chaud.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
La fougasse s'étale sur 30 cm : une plaque de four standard suffit pour une seule, deux plaques pour deux.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl permet de façonner la pâte à part et de la glisser d'un geste sur la plaque brûlante.
Voir sur Amazon.frChaude, elle donne un fond bien doré et croustillant.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirQuelques gouttes dans le four créent un peu de vapeur pour une croûte plus fine.
Voir sur Amazon.frPour tracer des entailles nettes sans écraser la pâte.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quelle différence avec une focaccia ?
La fougasse est entaillée en forme de feuille, avec des trous, et plus fine ; la focaccia est un pain épais, alvéolé, étalé dans un plat et massé à l'huile. Notre recette de <a href="/recettes/focaccia.html">focaccia</a> détaille la seconde.
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Oui : après le pétrissage, laissez-la lever 30 minutes, puis placez-la une nuit au réfrigérateur. Sortez-la 45 minutes avant de l'étaler et laissez-la prendre un peu de souplesse.
Quelles olives choisir ?
Des olives noires ou vertes dénoyautées, bien égouttées et épongées. Évitez celles en saumure très salée, ou rincez-les : elles salent la pâte et ralentissent la levure.