Pain cocotte sans pétrissage
Ce pain de farine, d'eau, de sel et d'une pointe de levure ne se pétrit pas : une pâte très hydratée repose 12 à 18 heures à température ambiante, puis cuit dans une cocotte en fonte préchauffée, pour une croûte craquante et une mie alvéolée.
Ingrédients
- 400 g de farine de blé T65
- 300 ml d'eau à température ambiante
- 8 g de sel fin
- 0,5 c. à c. de levure sèche de boulanger (environ 2 g)
- Un peu de farine, pour fariner la pâte
Préparation
- La veille au soir, mélangez dans un grand saladier la farine, le sel et la levure. Versez l'eau et mélangez avec une cuillère en bois ou à la main, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche. La pâte est collante, irrégulière et hirsute : c'est normal, ne la pétrissez pas.
- Filmez le saladier et laissez-le 12 à 18 heures sur le plan de travail, à environ 20 °C. Dans une cuisine plus chaude (24 °C), comptez plutôt 10 à 12 heures. La pâte doit avoir au moins doublé, être parsemée de bulles et avoir une surface bombée.
- Farinez bien le plan de travail et grattez la pâte dessus avec une corne ou une spatule. Farinez-la légèrement, puis rabattez les 4 côtés vers le centre, en 2 ou 3 gestes, pour former une boule. Elle est souple et collante : travaillez vite, sans insister.
- Posez la boule, soudure dessous, sur une feuille de papier cuisson, saupoudrez-la de farine et couvrez d'un torchon. Laissez-la pousser 1 h à 1 h 30, jusqu'à ce qu'elle ait gonflé d'un tiers et qu'elle revienne lentement quand on appuie dessus du doigt.
- 30 minutes avant la fin de la pousse, placez une cocotte en fonte avec son couvercle dans le four et préchauffez à 230 °C. Quand le four est chaud, sortez la cocotte avec des gants de four, posez-la sur une surface résistante et retirez le couvercle.
- Grignez le pâton d'un coup de lame ou de ciseaux, soulevez-le par le papier et déposez-le dans la cocotte brûlante. Remettez le couvercle, enfournez et cuisez 30 minutes.
- Retirez le couvercle et poursuivez 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit dorée à brun foncé et que le pain sonne creux sous le fond. Laissez refroidir sur une grille au moins 1 heure avant de trancher.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Elle fait office de four dans le four : la vapeur du pain reste enfermée, la croûte devient craquante.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi utiliser si peu de levure ?
Avec 12 à 18 heures de repos, une pointe de levure suffit : la fermentation lente donne du goût et une belle mie alvéolée. Plus de levure ferait gonfler la pâte trop vite, sans le même arôme.
Peut-on laisser la pâte plus de 18 heures ?
À 20 °C, au-delà de 18 à 20 heures la pâte s'affaisse et devient acide. Si vous ne pouvez pas cuire à temps, placez le saladier au réfrigérateur : la fermentation ralentit et vous gagnez quelques heures.
La cocotte doit-elle être préchauffée ?
Oui : un fond brûlant saisit le pain et l'aide à gonfler. Placez-la dans le four pendant toute la montée en température, puis déposez le pâton avec le papier cuisson, sans jamais toucher la fonte à main nue.