Frites de patate douce croustillantes à la friteuse à air, sauce yaourt-coriandre

Ingrédients

• 800 g de patates douces à chair orange
• 2 c. à s. de fécule de maïs
• 2 c. à s. d'huile neutre (tournesol ou colza)
• 1 c. à c. de paprika fumé
• 1 c. à c. de sel fin

Pour la sauce

• 150 g de yaourt nature
• 2 c. à s. de coriandre fraîche ciselée
• 1 citron vert (le jus)
• 1 petite gousse d'ail pressée

Préparation

1. Brossez les patates douces sous l'eau (la peau fine se mange si elle est propre) ou épluchez-les. Coupez-les en bâtonnets réguliers d'environ 1 cm de section, en travers de la longueur : des morceaux de même épaisseur cuisent au même rythme. La mandoline à lame crantée ou le coupe-frites aide, mais un bon couteau suffit.
2. Plongez les bâtonnets 15 minutes dans un saladier d'eau froide : l'eau emporte une partie de l'amidon de surface qui, sinon, colle les frites entre elles. La patate douce est plus sucrée et plus humide que la pomme de terre : un trempage plus long n'apporte rien.
3. Égouttez et séchez soigneusement dans un torchon propre : une frite humide cuit à la vapeur et ne dore pas. Dans un grand saladier, mélangez les bâtonnets avec la fécule jusqu'à ce qu'ils soient poudrés, puis versez l'huile, le paprika et le sel et remuez encore : la fécule forme une fine croûte qui croustille.
4. Préchauffez la friteuse à air à 190 °C pendant 3 minutes. Cuisez la moitié des bâtonnets (environ 400 g dans un tiroir de 4 litres, 500 g dans un tiroir de 5 à 6 litres), sans tasser, pendant 8 minutes. Secouez le panier, puis poursuivez 8 à 10 minutes.
5. Surveillez la couleur dès la 12e minute : visez un doré franc, pas de bords noircis. La patate douce brunit plus vite que la pomme de terre à cause de son sucre, et l'ANSES conseille de ne pas faire dorer à l'excès ni de consommer les zones les plus brunies. Si les bords noircissent avant que le centre soit fondant, baissez à 170 °C.
6. Pendant la cuisson, mélangez le yaourt, la coriandre, le jus de citron vert et l'ail pressé. Sortez la première fournée, gardez-la au chaud dans le four éteint (porte entrouverte), cuisez la seconde, puis remettez la première 1 à 2 minutes avant de servir. Salez à la sortie.

Conseils et variantes