Recette

Galette-saucisse : saucisse grillée dans une galette de sarrasin

Une saucisse de porc grillée, enroulée dans une galette de sarrasin chaude avec une bonne cuillère de moutarde : le casse-croûte des marchés et des jours de match de Rennes, qui se mange à la main. La galette se cuit sur la crêpière, la saucisse doit atteindre 71 °C à cœur.

Portions4
Préparation15 min
Cuisson30 min
Repos1 h
DifficultéFacile
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Ingrédients

Pour 4 personnes

La galette

La garniture

Préparation

  1. Versez la farine de sarrasin dans un saladier et ajoutez le sel. Versez l'eau en filet en fouettant, puis l'œuf si vous en utilisez un. La pâte doit être lisse et fluide, un peu plus liquide qu'une pâte à crêpes de blé. Laissez reposer 1 heure : le sarrasin absorbe l'eau, la pâte épaissit, et les galettes se déchireront moins.
  2. Piquez les saucisses à la fourchette en 2 ou 3 endroits et mettez-les à cuire dans une poêle antiadhésive ou sous un gril préchauffé, sur feu moyen, 12 à 15 minutes en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient dorées partout. Piquez le thermomètre au centre de la plus grosse : 71 °C à cœur. Gardez-les au chaud.
  3. Branchez la crêpière à température forte, 5 minutes à l'avance. Frottez la plaque avec un papier absorbant imbibé de beurre ou d'huile. Remuez la pâte, qui a épaissi, et ajoutez de l'eau si elle n'est plus fluide.
  4. Versez une louche de pâte au centre de la plaque et étalez-la tout de suite avec le râteau, en couche très fine. Cuisez 1 minute 30 à 2 minutes : les bords se soulèvent, la surface est mate et se couvre de petits trous. Retournez avec la spatule et cuisez 30 secondes de l'autre côté. Le sarrasin donne une galette brune, légèrement croustillante sur les bords.
  5. Étalez de la moutarde sur toute la galette chaude. Posez la saucisse au bord, et enroulez la galette autour, en repliant le bas pour que le jus ne coule pas. Mangez tout de suite, tenue dans un papier sulfurisé ou une serviette.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableCrêpière électrique de 35 cm

Une plaque plate et antiadhésive à thermostat : elle chauffe de façon régulière, sans bord relevé qui gêne la spatule, et cuit une grande crêpe en une à deux minutes. Une poêle à crêpes de 28 cm fait le même travail, en plus petit.

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PratiqueRâteau à crêpes (répartiteur) en bois

Il étale la pâte en couche fine, en un tour de poignet, avant qu'elle ne prenne : une crêpe régulière, sans épaisseur au centre.

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PratiqueSpatule fine à crêpes

Lame mince et large, qui glisse sous la crêpe sans la déchirer pour la retourner ou la plier.

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PratiqueThermomètre de cuisine à sonde

Il confirme les 71 °C à cœur de la saucisse de porc ou du porc sans la couper.

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PratiquePoêle-gril ou plancha pour les saucisses

Elle marque la saucisse et laisse écouler le gras, ce qui évite qu'elle bouille dans le sien.

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Conseils et variantes

Cuire la saucisse à cœur
Santé Canada indique 71 °C à cœur pour le porc haché et les saucisses de porc. Piquez le thermomètre au centre de la plus épaisse : à ce stade, le jus est clair et la chair ferme, sans trace rosée. Voir notre fiche sur la température à cœur de la saucisse.
Une galette qui ne casse pas
Le sarrasin est sans gluten : la pâte est plus fragile qu'une pâte de blé. Étalez finement, retournez quand les bords se décollent, et préférez une spatule large. Un peu de farine de blé (30 g) ou un œuf dans la pâte donne plus de tenue. Voir notre fiche sur la cuisson du sarrasin.
Le repos de la pâte
Une heure de repos au frais (et jusqu'à 24 heures) détend le gluten et laisse la farine absorber le liquide : la pâte devient plus souple, les crêpes se déchirent moins. Après le repos, la pâte épaissit : ajoutez un peu d'eau ou de lait jusqu'à ce qu'elle nappe la louche sans être épaisse.
Variantes
Remplacez la saucisse de porc par une saucisse de volaille, cuite à 74 °C à cœur, ou par une saucisse de légumes. Ajoutez des oignons confits ou de la salade. En Bretagne, on la mange avec de la moutarde seule : l'ajout est libre.
Ne goûtez pas la pâte crue
La farine crue et les œufs crus peuvent porter des bactéries qui ne disparaissent qu'à la cuisson : Santé Canada recommande de ne pas manger de pâte crue. Faites cuire chaque crêpe jusqu'au bout, et gardez la pâte au réfrigérateur pendant les temps de repos.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Quelle saucisse choisir ?

Une saucisse de porc fraîche, à griller, de 100 à 120 g : plus grosse, elle se tient mal dans la galette. La saucisse de Toulouse, de campagne ou de porc nature convient ; évitez les saucisses précuites ou fumées, qui n'ont pas la même texture.

Peut-on faire les galettes à l'avance ?

Oui : cuites, elles se gardent 2 jours au réfrigérateur, empilées séparées par du papier sulfurisé. Réchauffez-les 20 secondes par face sur la plaque chaude pour qu'elles soient souples, avant d'enrouler la saucisse.

Peut-on cuire la saucisse sur la crêpière ?

Oui, si elle est plate et bien chaude : les saucisses cuisent en 12 à 15 minutes en les retournant, mais le gras éclabousse la plaque. Mieux vaut les cuire à part, dans une poêle ou sous le gril, pour garder la crêpière propre pour les galettes.