Garbure béarnaise, soupe-repas au chou et au confit
La garbure est une soupe-repas du Béarn : chou, haricots blancs, pommes de terre et légumes mijotés avec un jarret fumé et du confit de canard. Elle est épaisse, se mange à la cuillère debout, et se prépare en une longue après-midi.
Ingrédients
- 250 g de haricots blancs secs (tarbais, lingots ou cocos)
- 1 jarret de porc fumé (environ 600 g), ou 1 os de jambon
- 600 g de chou vert frisé, en lanières
- 500 g de pommes de terre, en gros dés
- 3 carottes, en rondelles
- 2 navets, en gros dés
- 2 poireaux (blancs), en tronçons
- 1 oignon, piqué de 2 clous de girofle
- 4 gousses d'ail
- 3 L d'eau froide
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 cuisses de canard confites
- 1 c. à s. de graisse de canard
- Sel et poivre
Préparation
- La veille, couvrez les haricots de 3 fois leur volume d'eau froide et laissez-les tremper 12 heures. Jetez l'eau.
- Dans une grande marmite, mettez le jarret fumé, les haricots et l'oignon clouté, couvrez de 3 litres d'eau froide, portez à ébullition et écumez. Laissez frémir à couvert 1 heure.
- Ajoutez les carottes, les navets, l'ail et le bouquet garni, et poursuivez 30 minutes. Pendant ce temps, blanchissez le chou 5 minutes à l'eau bouillante, puis égouttez-le.
- Ajoutez à la marmite le chou, les poireaux et les pommes de terre. Laissez cuire à petit frémissement, couvercle entrouvert, 40 minutes, jusqu'à ce que les haricots soient fondants et les pommes de terre tendres.
- Pendant ce temps, chauffez les cuisses de canard confites 15 minutes à 180 °C pour fondre le surplus de graisse, jusqu'à ce qu'elles soient très chaudes à cœur.
- Sortez le jarret, retirez la peau et l'os, détachez la chair en morceaux et remettez-la dans la soupe. Salez en fin de cuisson et poivrez, car le jarret fumé et le confit sont déjà salés.
- Servez la soupe très chaude, dans des assiettes creuses, avec un morceau de confit sur chaque assiette, et du pain grillé. Pour « faire chabrot », versez à la fin un peu de vin rouge dans le fond de l'assiette et buvez-le.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Elle reçoit 3 litres d'eau, les légumes et le chou, qui prennent beaucoup de volume avant de réduire.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour tailler le chou, les poireaux et les légumes en gros morceaux réguliers.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLa garbure se sert épaisse, avec les légumes entiers : une grande louche les prend sans les écraser.
Voir sur Amazon.frPour réchauffer les cuisses de canard confites et dorer leur peau avant de les poser sur la soupe.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quelle est la différence entre garbure et pot-au-feu ?
La garbure est une soupe épaisse au chou et aux haricots blancs, avec du porc fumé et du confit, qui vient du Béarn. Le pot-au-feu est un bouilli de bœuf et de légumes, dont le bouillon se sert souvent à part.
Peut-on faire la garbure à l'autocuiseur ?
Oui, avec des haricots trempés : cuisez-les avec le jarret sous pression (notre fiche donne les temps), puis ajoutez les légumes pour une seconde cuisson plus courte. Respectez le niveau maximal de la cuve, car chou et haricots gonflent et moussent.
Qu'est-ce que « faire chabrot » ?
C'est une habitude du Sud-Ouest : quand il ne reste que quelques cuillerées de bouillon dans l'assiette, on y verse un peu de vin rouge, puis on boit le tout à même l'assiette. Elle est facultative.