Gnudi ricotta-épinards
Les gnudi (« nus » en italien toscan) sont la farce d'un raviolo sans la pâte : des boulettes de ricotta et d'épinards, enrobées de semoule, pochées quelques minutes et servies dans un beurre de sauge.
Ingrédients
Les gnudi
- 250 g de ricotta, égouttée pendant 1 heure
- 300 g d'épinards frais (ou 200 g d'épinards surgelés)
- 50 g de parmesan râpé
- 1 œuf
- 30 g de farine
- Un peu de noix de muscade râpée
- 150 g de semoule de blé dur fine, pour enrober
- Du sel et du poivre
Le beurre de sauge
- 60 g de beurre
- 10 feuilles de sauge
Préparation
- Égouttez la ricotta dans une passoire fine posée sur un bol, 1 heure au réfrigérateur : elle doit être ferme, sinon les gnudi se délitent à la cuisson.
- Lavez les épinards, faites-les tomber à la poêle ou à la casserole couverte, 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient flétris. Laissez tiédir, puis pressez-les fermement dans un torchon propre : il faut retirer toute l'eau. Hachez-les très finement au couteau. Si vous utilisez des épinards surgelés, décongelez-les et pressez-les de la même façon.
- Mélangez la ricotta, les épinards hachés, le parmesan, l'œuf, la farine, la muscade, du sel et du poivre. La pâte doit être molle mais se tenir en boule. Pour tester, pochez une petite boule 3 minutes dans l'eau frémissante ; si elle se défait, ajoutez 1 cuillère à soupe de farine.
- Étalez la semoule dans un plat creux. Formez des boules de la taille d'une grosse noix, soit environ 25 g chacune, avec deux cuillères ou les mains farinées. Roulez-les dans la semoule et déposez-les dans le plat, sans qu'elles se touchent. Couvrez de semoule et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur, voire une nuit : une croûte se forme.
- Portez à frémissement une grande casserole d'eau salée : jamais à gros bouillons, qui feraient éclater les gnudi. Secouez l'excès de semoule et plongez-les par petits groupes, sans les entasser.
- Pochez-les 4 à 5 minutes : ils remontent à la surface, puis continuent de cuire 1 minute. Ils doivent être chauds à cœur ; un gnudo coupé en deux ne doit plus avoir de zone froide. Retirez-les à l'écumoire.
- Faites fondre le beurre avec la sauge dans une poêle à feu moyen, 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'il noisette et que les feuilles soient croustillantes. Déposez les gnudi dans le beurre, roulez-les 30 secondes. Servez avec du parmesan râpé et du poivre.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Pour égoutter la ricotta, qui rend beaucoup de petit-lait.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour pocher les gnudi à frémissement, dans beaucoup d'eau.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour le beurre de sauge, qui noisette sans accrocher.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour des boules de taille identique, qui cuisent au même rythme.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quelle différence avec des raviolis ?
Les gnudi sont la farce sans la pâte : une boule de ricotta et d'épinards, enrobée de semoule. La croûte de semoule remplace la pâte et leur donne une texture fondante. On les prépare plus vite, mais plus délicatement. Voir la recette de <a href="/recettes/raviolis-ricotta-epinards.html">raviolis ricotta-épinards</a>.
Pourquoi mes gnudi se défont-ils à la cuisson ?
La pâte est trop humide, ou l'eau bout trop fort. Égouttez davantage la ricotta, pressez les épinards à fond, ajoutez une cuillère à soupe de farine, et pochez à frémissement. Testez toujours une boule avant de rouler les autres.
Peut-on utiliser des épinards surgelés ?
Oui, après décongélation complète et pressage ferme dans un torchon. Comptez 200 g d'épinards surgelés pour 300 g de frais. Hachez-les finement pour que la pâte reste lisse.