Recette

Guimauves maison

Les guimauves maison sont des cubes moelleux de sirop de sucre et de gélatine fouettés ; la recette se fait sans œuf, avec un sirop cuit à 118 °C et un robot, pour une vingtaine de pièces à offrir ou à griller.

Portions8
Préparation45 min
Cuisson10 min
Repos4 h
DifficultéMoyenne
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 8 personnes

La guimauve

Le moule et l'enrobage

Préparation

  1. Huilez légèrement un moule carré de 20 cm et tapissez-le de papier cuisson, en le huilant aussi. Mélangez le sucre glace et la fécule : cet enrobage sert à saupoudrer le moule et à rouler les guimauves. Saupoudrez le fond du moule de cette poudre.
  2. Plongez les feuilles de gélatine 10 minutes dans de l'eau froide, jusqu'à ce qu'elles soient molles. Essorez-les à la main et mettez-les dans le bol du robot, équipé du fouet.
  3. Dans une casserole à fond épais, mélangez le sucre, le glucose, l'eau et le sel. Portez à ébullition à feu moyen sans remuer, puis laissez monter à 118 °C, repéré à la sonde. Comptez environ 8 à 10 minutes ; la casserole doit rester posée sur le feu et vous restez à côté.
  4. Retirez du feu, laissez les bulles retomber quelques secondes. Mettez le robot à vitesse lente et versez le sirop brûlant en mince filet contre la paroi du bol, sur la gélatine, en évitant le fouet. Attention : le sirop est à environ 118 °C, il brûle gravement ; éloignez les enfants et ne touchez pas la casserole.
  5. Augmentez progressivement la vitesse et fouettez 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la masse devienne blanche, épaisse et brillante, qu'elle ait quadruplé de volume et qu'elle forme un ruban lourd. Ajoutez la vanille à la fin.
  6. Versez aussitôt la masse dans le moule, car elle commence à prendre vite. Lissez avec une spatule légèrement huilée. Saupoudrez le dessus de la poudre sucre-fécule et laissez prendre 4 h à température ambiante, à découvert.
  7. Démoulez sur un plan fariné de la même poudre. Coupez des cubes de 3 cm avec un grand couteau huilé ou des ciseaux, et roulez chaque face dans la poudre pour éviter qu'ils ne collent. Secouez l'excédent.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableThermomètre de cuisine à sonde

Le sirop doit atteindre 118 °C : en dessous, la guimauve reste collante ; au-dessus, elle devient dure.

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IndispensableRobot pâtissier ou batteur sur socle

La masse se fouette 8 à 10 minutes : à la main ou avec un batteur à main, c'est épuisant et risqué avec du sirop brûlant.

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IndispensableCasserole à fond épais

Elle répartit la chaleur et limite les points de cuisson trop vifs qui font cristalliser le sucre.

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PratiqueMoule carré de 20 cm

Il donne des guimauves d'environ 2 cm de haut, faciles à couper en cubes.

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FacultatifChalumeau de cuisine

Pour dorer les guimauves, comme au bord d'un feu de camp, ou les servir sur un chocolat chaud.

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Conseils et variantes

Gélatine : lire l'étiquette
La gélatine alimentaire est le plus souvent d'origine animale (porc ou bœuf), ce qui compte pour les régimes végétariens ou religieux. L'agar-agar ne la remplace pas à l'identique dans cette recette : elle donne une texture différente, et il faut adapter la cuisson.
Conservation
Enveloppez les cubes dans du papier cuisson et rangez-les dans une boîte fermée, au sec. Ils se gardent plusieurs jours ; l'humidité les rend collants, et le réfrigérateur n'est pas utile. Les cubes qui collent se reroulent dans le mélange sucre glace-fécule.
Variantes
Parfumez avec de la poudre de fruits lyophilisés, de l'eau de fleur d'oranger, du cacao ou du café soluble dans le sirop refroidi. Découpez à l'emporte-pièce pour des formes de fête.
Sécurité des petits
Les guimauves sont des friandises collantes : coupez-les en petits morceaux pour les jeunes enfants, et servez-les assis, sous surveillance. Si vous les grillez au chalumeau ou au feu, c'est un geste d'adulte.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Pourquoi le sirop doit-il atteindre 118 °C ?

À cette température, le sirop a perdu assez d'eau pour que la guimauve prenne sans devenir dure. Un thermomètre est indispensable : à l'œil, on se trompe vite.

Peut-on faire des guimauves sans glucose ?

On peut le remplacer par du miel liquide ou du sirop d'agave, au même poids, avec une saveur plus marquée. Le glucose limite la cristallisation du sucre ; sans lui, le sirop risque de devenir granuleux : ne remuez pas pendant la cuisson.

Pourquoi ma guimauve est-elle liquide ou collante ?

Le sirop n'a probablement pas atteint 118 °C, ou la gélatine n'était pas bien dissoute. Contrôlez la sonde, versez le sirop bien chaud, et fouettez les 8 à 10 minutes complètes.