Joojeh kabab
Le joojeh kabab est la brochette de poulet iranienne : des cubes marinés dans du yaourt, du citron, de l'oignon et du safran, grillés à feu moyen puis servis avec du riz, une tomate grillée et un peu de sumac.
Ingrédients
La marinade
- 900 g de hauts de cuisses de poulet désossés, en cubes de 3 à 4 cm
- 1 gros oignon
- 150 g de yaourt nature
- 1 citron, pour son jus
- 1 pincée de safran (environ 0,3 g)
- 3 c. à s. d'eau chaude
- 2 c. à s. d'huile neutre
- 1 c. à c. de sel fin
- 0,5 c. à c. de poivre noir
Pour griller et servir
- 20 g de beurre, fondu
- 4 tomates, entières, pour les griller
- 1 c. à c. de sumac
- 300 g de riz basmati, cuit à part
Préparation
- Écrasez le safran, versez-y l'eau chaude et laissez infuser 10 minutes. Râpez l'oignon sur une râpe fine au-dessus d'un saladier, puis pressez la pulpe dans une passoire pour garder le jus et jeter les morceaux : le jus d'oignon parfume sans brûler à la cuisson.
- Dans le saladier, mélangez le jus d'oignon, le yaourt, le jus du citron, la moitié du safran, l'huile, le sel et le poivre. Ajoutez les cubes de poulet, remuez pour bien les enrober, filmez, et placez au réfrigérateur 6 à 24 heures. Jamais à température ambiante.
- Sortez le poulet de la marinade, égouttez-le légèrement, puis enfilez les cubes serrés sur des brochettes plates, sans les écraser. Jetez la marinade restante : elle a touché de la viande crue.
- Allumez le barbecue et attendez que les braises soient couvertes de cendre blanche, à feu moyen. Posez les brochettes sur la grille huilée et faites-les griller 12 à 15 minutes, en les retournant toutes les 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées sur toutes les faces. Posez les tomates entières à côté et laissez-les noircir.
- Mélangez le beurre fondu avec le safran restant et badigeonnez-en les brochettes dans les deux dernières minutes, pour la brillance et le parfum.
- Vérifiez la cuisson : la partie la plus épaisse d'un cube doit atteindre 74 °C à cœur, repère de Santé Canada pour la volaille en morceaux, et la chair ne doit plus avoir aucune trace rosée. Laissez reposer 3 minutes sous du papier d'aluminium.
- Servez les brochettes sur le riz, avec les tomates grillées écrasées à la fourchette et une pincée de sumac.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
La lame plate empêche les cubes de tourner quand on les retourne, et le métal chauffe l'intérieur du morceau.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl donne la chaleur vive et la marque de grillade ; une poêle-grill en fonte permet de cuire les brochettes en cuisine.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour contrôler la température à cœur sans couper la viande.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour retourner les brochettes sans les piquer ni se brûler.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour râper l'oignon en pulpe et en extraire le jus.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Combien de temps mariner le poulet ?
Entre 6 et 24 heures au réfrigérateur. Moins de 6 heures, la marinade n'a pas le temps de pénétrer ; au-delà de 24 heures, l'acidité du citron et du yaourt rend la chair un peu pâteuse.
Peut-on remplacer le safran ?
Le goût du safran est irremplaçable ; à défaut, une demi-cuillère de curcuma colore la marinade et la rend plus douce, mais sans la même note florale. Le safran n'est utilisé qu'en pincée : elle suffit pour quatre.
Que servir avec le joojeh kabab ?
Du riz blanc persan, une tomate grillée, du pain plat, des oignons crus et un yaourt nature. Le <a href='/recettes/chelow-tahdig.html'>chelow et son tahdig</a> forment l'accompagnement habituel.