Recette

Ghormeh sabzi

Le ghormeh sabzi est un ragoût iranien de bœuf mijoté avec beaucoup d'herbes sautées, des haricots rouges et des limes séchées, qui lui donnent son acidité ; on le sert avec du riz blanc, après une cuisson de deux heures.

Portions6
Préparation40 min
Cuisson2 h
DifficultéMoyenne
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 6 personnes

Le ragoût

Les herbes

Pour servir

Préparation

  1. Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte ou un faitout, à feu moyen. Faites dorer les oignons 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient souples et ambrés, puis ajoutez le curcuma et remuez 30 secondes.
  2. Ajoutez les cubes de bœuf, épongés au préalable, et faites-les saisir 5 à 6 minutes en les retournant, jusqu'à ce que toutes les faces soient colorées. Versez l'eau chaude, salez, portez à frémissement et écumez.
  3. Baissez à feu très doux, couvrez à moitié et laissez cuire 1 heure. Pendant ce temps, hachez les herbes finement et faites-les sauter dans une grande poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile, à feu moyen, 12 à 15 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'elles aient réduit et que leur vert soit devenu très foncé, presque brun.
  4. Ajoutez les herbes sautées et le fenugrec dans la cocotte. Percez chaque lime séchée à deux endroits avec la pointe d'un couteau, pour que le jus se diffuse, puis plongez-les dans le ragoût avec les haricots rouges égouttés et rincés.
  5. Poursuivez la cuisson 50 minutes à 1 heure à feu doux, à couvert, jusqu'à ce que le bœuf se défasse à la fourchette et que l'huile remonte à la surface, signe que les herbes ont fini de cuire. Goûtez : le ragoût doit avoir une acidité nette. Si elle devient trop forte, retirez les limes.
  6. Vérifiez à la sonde que le bœuf a dépassé 71 °C à cœur, ce qui est largement le cas après cette cuisson. Rectifiez le sel.
  7. Cuisez le riz basmati à part (voir notre fiche sur la cuisson du riz basmati), puis servez le ragoût sur ou à côté du riz, avec les limes si vous aimez leur amertume.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableCocotte ou faitout de 4 à 5 litres

Une cuisson longue et douce, à couvert, demande un fond épais qui retient la chaleur sans attacher.

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IndispensableGrande poêle ou sauteuse

Pour réduire une masse d'herbes sans les brûler ; elle doit être assez large pour que l'humidité s'évapore.

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PratiqueEssoreuse à salade

Les herbes lavées doivent être sèches pour sauter plutôt que bouillir.

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PratiqueThermomètre de cuisine

Pour confirmer que la viande a atteint la température sûre sans la découper.

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FacultatifCuiseur à riz

Il prépare le riz basmati pendant que le ragoût mijote, sans surveillance.

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Conseils et variantes

Les limes séchées
Les limes séchées (limoo omani) se trouvent en épicerie orientale ou en ligne. Elles donnent une acidité fumée, légèrement amère, difficile à imiter. À défaut, ajoutez le jus d'un citron vert en fin de cuisson, et un peu de zeste : le goût sera différent mais l'équilibre sera proche.
Haricots rouges : pas de raccourci
Les haricots rouges secs doivent être trempés au moins 5 heures, l'eau jetée, puis bouillis à feu vif au moins 10 minutes avant d'être mijotés : ils contiennent des lectines qui rendent malade s'ils sont mal cuits (Santé Canada). Les haricots en conserve sont déjà traités, et c'est la solution la plus simple. Ne les cuisez pas à la mijoteuse seule.
Variantes
On prépare aussi le ghormeh sabzi à l'agneau (épaule en cubes), ou avec du poulet, plus rapide : 45 minutes de mijotage suffisent, jusqu'à 74 °C à cœur. La version végétarienne remplace la viande par des champignons et davantage de haricots.
Conservation
Comme beaucoup de ragoûts, il est meilleur le lendemain. Refroidissez-le rapidement, mettez-le au réfrigérateur dans les 2 heures, et réchauffez-le à cœur avant de servir (74 °C pour les restes). Il se congèle sans souci, sans le riz.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Peut-on utiliser des herbes surgelées ?

Oui, des herbes surgelées hachées conviennent quand les fraîches manquent : décongelez, pressez pour retirer l'eau, puis faites-les sauter plus longtemps. Elles sont souvent vendues en barquettes en épicerie iranienne ou orientale.

Pourquoi les herbes doivent-elles être brunes ?

Le sautage long fait évaporer l'eau et concentre le goût, qui devient profond plutôt que vert et cru. Des herbes seulement flétries donnent un ragoût amer et aqueux ; patience, c'est l'étape qui fait le plat.

Avec quoi servir le ghormeh sabzi ?

Avec du riz basmati blanc, comme à Téhéran : le riz absorbe la sauce acidulée. Des oignons crus, du yaourt et un peu de pain plat accompagnent volontiers. Voyez aussi notre recette de riz persan à la croûte, le <a href='/recettes/chelow-tahdig.html'>chelow et tahdig</a>.