Recette

Chelow et tahdig

Le chelow est le riz blanc iranien, aux grains longs et détachés, cuit en deux temps : un bouillon rapide puis une cuisson à la vapeur ; le tahdig est la croûte dorée qui se forme au fond de la casserole, retournée à table comme un gâteau.

Portions4
Préparation20 min
Cuisson1 h
Repos2 h
DifficultéMoyenne
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Ingrédients

Pour 4 personnes

Le riz

Le tahdig

Préparation

  1. Lavez le riz dans plusieurs eaux, en le frottant doucement, jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Laissez-le tremper 2 heures dans de l'eau froide additionnée de 1 cuillère à soupe de gros sel : le grain s'allonge et se casse moins à la cuisson.
  2. Dans une grande casserole, portez 2 litres d'eau et 2 cuillères à soupe de gros sel à ébullition. Égouttez le riz, versez-le dans l'eau bouillante et laissez cuire 6 à 8 minutes à gros bouillons. Un grain doit être tendre à l'extérieur, encore ferme au centre quand on le coupe entre les doigts.
  3. Égouttez le riz dans une passoire et rincez-le brièvement à l'eau tiède pour arrêter la cuisson. Écrasez le safran dans un petit bol, versez les 3 cuillères à soupe d'eau chaude et laissez infuser 5 minutes.
  4. Dans une casserole antiadhésive de 22 à 24 cm, chauffez l'huile à feu moyen. Mélangez 3 grosses cuillères de riz avec le yaourt et la moitié du safran, étalez ce mélange au fond de la casserole en couche régulière, puis tassez-le légèrement.
  5. Versez le reste du riz par petits tas pour former un cône qui monte vers le centre ; ne le tassez pas, la vapeur doit circuler. Avec le manche d'une cuillère en bois, percez 5 à 6 trous jusqu'au fond. Arrosez de beurre fondu et des 3 cuillères à soupe d'eau, puis du safran restant.
  6. Enveloppez le couvercle d'un torchon propre dont vous rabattez les bords au-dessus, pour qu'il n'approche pas du feu, et couvrez la casserole. Cuisez 10 minutes à feu moyen-vif : vous entendez le fond crépiter. Baissez au minimum et poursuivez 35 à 40 minutes.
  7. Éteignez et posez la casserole 1 minute dans un évier peu rempli d'eau froide : le choc détache la croûte. Servez d'abord le riz blanc avec une cuillère, puis retournez la casserole sur un plat pour libérer le tahdig, que vous cassez en morceaux dorés.
  8. Servez aussitôt avec un ragoût comme le ghormeh sabzi ou le fesenjan. Les restes de riz doivent être mis au réfrigérateur dans les 2 heures.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableCasserole antiadhésive profonde de 22 à 24 cm avec couvercle

Elle dore la croûte sans l'accrocher et se retourne d'un coup ; un fond épais protège de la brûlure.

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IndispensablePassoire fine

Elle égoutte le riz bouilli sans le casser et laisse passer la vapeur.

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PratiqueTorchon en coton

Il absorbe la condensation du couvercle pour que le riz reste sec et que les grains se détachent.

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PratiqueCuiseur à riz

Certains modèles proposent un mode « croûte », pour obtenir un fond doré sans surveillance.

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FacultatifMortier

Pour écraser les filaments de safran avec une pincée de sucre avant de les infuser.

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Conseils et variantes

Riz blanc : le bon riz
Choisissez un basmati âgé, long, qui reste détaché. Le lavage et le trempage éliminent l'amidon de surface : sans eux, le riz colle. Pour d'autres modes de cuisson, voyez notre fiche sur le riz basmati.
Variantes de tahdig
Le fond peut aussi être fait avec des rondelles de pommes de terre ou des tranches de pain plat, qui se retournent comme un gâteau. Certains ajoutent un jaune d'œuf au yaourt. Pour un tahdig sans lait, utilisez simplement de l'huile et du safran.
Erreurs fréquentes
Une croûte qui accroche vient d'un feu trop vif ou d'une casserole mal huilée. Des grains pâteux viennent d'une ébullition trop longue : arrêtez dès que le centre résiste encore. Un riz mouillé vient d'un couvercle sans torchon.
Conservation du riz cuit
Le riz cuit demande de la rigueur : refroidissez-le vite, mettez-le au réfrigérateur dans les 2 heures (conseil de l'Anses contre Bacillus cereus), et consommez-le dans les 24 à 48 heures. Voyez notre fiche sur la conservation du riz cuit.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

À lire aussi

Questions fréquentes

Peut-on réussir un tahdig sans casserole antiadhésive ?

Oui, avec une casserole à fond épais bien huilée et un feu très doux, mais le risque d'accrochage est plus grand. L'antiadhésif facilite le retournement, surtout au début, quand on cherche à maîtriser la cuisson.

Où trouver du safran ?

En petits sachets au rayon épices, ou en ligne ; quelques filaments suffisent pour 300 g de riz. Écrasez-les et infusez-les dans de l'eau chaude pour libérer couleur et parfum. Le curcuma ne le remplace pas pour le goût, seulement pour la teinte.

Combien de riz compter par personne ?

Environ 75 g de riz cru par personne, soit 300 g pour quatre, en plat accompagnant un ragoût. La fiche sur les <a href='/fiches/quantite-riz.html'>quantités de riz</a> donne des repères pour un nombre de convives différent.