Kuku sabzi

Ingrédients

Les herbes

• 80 g de persil plat
• 80 g de coriandre fraîche
• 60 g d'aneth frais
• 100 g de jeunes pousses d'épinards
• 4 oignons nouveaux, avec leur tige verte

L'appareil

• 6 œufs
• 1 c. à s. de farine
• 0,5 c. à c. de levure chimique
• 0,5 c. à c. de curcuma
• 1 c. à c. de sel fin
• Un peu de poivre noir
• 40 g de noix, concassées
• 2 c. à s. d'épine-vinette séchée, rincée (facultatif)

La cuisson

• 3 c. à s. d'huile neutre

Préparation

1. Lavez les herbes et les épinards à grande eau, puis essorez-les très soigneusement : de l'eau restée sur les feuilles détremperait l'omelette. Une essoreuse à salade, puis un passage dans un torchon propre, donnent un résultat sec.
2. Retirez les grosses tiges du persil et de la coriandre, puis hachez finement tout ce vert au couteau : les herbes, les épinards et les oignons nouveaux. Il doit rester des brins distincts, pas une purée ; un mixeur les écraserait et ferait rendre du jus. Vous obtenez environ 4 gros bols tassés.
3. Dans un grand saladier, battez les œufs avec la farine, la levure, le curcuma, le sel et le poivre, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux. Ajoutez les herbes, les noix et l'épine-vinette, puis mélangez : l'appareil est très dense, les herbes dominent largement.
4. Chauffez l'huile à feu moyen dans une poêle antiadhésive de 24 cm à couvercle. Versez l'appareil, tassez-le à la spatule pour former un disque régulier d'environ 2,5 cm d'épaisseur, et lissez le dessus.
5. Couvrez et laissez cuire 12 à 14 minutes à feu doux, sans remuer, jusqu'à ce que les bords soient pris et que le dessus ne soit plus liquide. Divisez l'omelette en quatre parts dans la poêle avec la spatule.
6. Retournez chaque part avec précaution, ou glissez l'omelette entière sur une assiette plate, couvrez-la d'une seconde assiette et retournez le tout avant de la faire glisser dans la poêle. Poursuivez 6 à 8 minutes, à découvert, jusqu'à ce que le second côté soit doré.
7. Vérifiez la cuisson : comme tout plat à base d'œufs, le kuku doit atteindre 74 °C à cœur à la sonde (repère de Santé Canada), et ne doit plus rien laisser couler quand on le pique. Laissez-le reposer 5 minutes avant de couper.
8. Servez tiède ou froid, en parts, avec du yaourt nature, du pain plat, des tomates et des radis. Si vous le préparez à l'avance, mettez-le au réfrigérateur dans les 2 heures suivant la cuisson (voir la conservation des plats cuisinés).

Conseils et variantes