Recette

Kalua pork : l'épaule de porc effilochée à l'hawaïenne

Le kalua pork est le plat du luau hawaïen : une épaule de porc salée, cuite très longtemps jusqu'à s'effilocher ; chez soi, on la cuit au four ou à la mijoteuse, avec un peu d'arôme fumé à la place du four enterré.

Portions8
Préparation15 min
Cuisson5 h
Repos20 min
DifficultéFacile
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Ingrédients

Pour 8 personnes

Le porc

Pour servir

Préparation

  1. Préchauffez le four à 160 °C. Piquez la peau de la viande à la fourchette ou au couteau, en une dizaine d'endroits. Frottez-la avec le gros sel, puis avec l'arôme de fumée, des deux côtés. Laissez-la reposer 15 minutes pendant que le four chauffe.
  2. Si vous avez des feuilles de bananier, passez-les quelques secondes au-dessus d'une flamme ou sous l'eau très chaude pour les assouplir, et enveloppez-en la viande. À défaut, utilisez du papier cuisson, puis du papier aluminium. Posez le tout dans une cocotte ou un plat creux avec couvercle, avec 150 ml d'eau au fond.
  3. Couvrez hermétiquement et enfournez pendant 4 h 30 à 5 h, jusqu'à ce que la viande soit extrêmement tendre. Le centre doit largement dépasser 71 °C, repère de Santé Canada pour le porc : la viande se défait à la fourchette lorsque le thermomètre indique environ 90 à 95 °C.
  4. Sortez le plat et laissez la viande reposer 20 minutes dans son jus, couverte. Déballez-la avec précaution : la vapeur est brûlante. Retirez l'os et la couenne épaisse.
  5. Effilochez la viande avec deux fourchettes, en retirant les gros morceaux de gras. Mélangez-la avec 4 à 5 cuillères à soupe de jus de cuisson pour qu'elle reste humide, et rectifiez le sel.
  6. Mélangez le chou râpé, le vinaigre et l'huile de sésame, salez. Servez le porc sur le riz chaud, avec la salade de chou à côté.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableCocotte en fonte avec couvercle

Son poids ferme le couvercle comme un four enterré et garde la vapeur pendant des heures de cuisson.

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IndispensableThermomètre de cuisine

Il confirme que le porc a largement dépassé 71 °C, et indique le moment où la viande s'effiloche, vers 90 à 95 °C.

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PratiqueMijoteuse électrique

Elle cuit l'épaule 8 à 10 heures à feu doux, sans surveillance, pour le même résultat que le four.

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PratiqueGriffes à effilocher

Elles effilochent la viande en quelques secondes, à deux mains.

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FacultatifPapier aluminium alimentaire

Il double la couche de papier cuisson pour garder la vapeur.

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Conseils et variantes

L'arôme de fumée
Le vrai kalua pork cuit dans un four enterré, l'imu, ce qui lui donne un goût fumé. L'arôme naturel de fumée liquide, vendu en flacon, imite ce goût : vérifiez l'étiquette, utilisez-le en petite quantité. Sans lui, le plat est plus proche d'un porc effiloché simple, mais reste très bon.
Variantes
En mijoteuse, cuisez à feu doux 8 à 10 heures avec la même quantité de sel et d'arôme, sans eau supplémentaire. Servez dans des petits pains, en tacos, avec des œufs ou dans une soupe de nouilles.
Conservation
Le porc effiloché se garde 3 jours au réfrigérateur, dans son jus, et se congèle en portions. Réchauffez à cœur jusqu'à 74 °C, repère de Santé Canada pour des restes.
Erreur fréquente
Une cocotte mal fermée laisse échapper la vapeur et dessèche la viande. Utilisez un couvercle bien ajusté, ou doublez d'aluminium.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Qu'est-ce que le kalua pork ?

C'est un porc cuit lentement, salé et parfumé de fumée, traditionnellement dans un four enterré. Il est servi lors des luau, ces grandes fêtes hawaïennes, avec du riz et des plats d'accompagnement.

Quelle différence avec le porc effiloché américain ?

Le kalua pork est assaisonné uniquement de sel et de fumée, sans sauce ni épices, alors que le porc effiloché barbecue est enrobé d'une sauce sucrée. Son goût est plus simple, salé et fumé.

Peut-on utiliser une autre pièce de porc ?

L'épaule, ou palette, est idéale pour son gras. Le jarret ou la poitrine fonctionnent aussi, mais la longe est trop maigre : elle devient sèche et fibreuse.