Kartoffelpuffer
Les Kartoffelpuffer (ou Reibekuchen) sont des galettes allemandes de pommes de terre crues râpées, mêlées d'oignon et d'œuf, poêlées jusqu'à devenir dorées et croustillantes sur les bords ; on les sert avec de la compote de pommes ou de la crème fraîche.
Ingrédients
Les galettes
- 1 kg de pommes de terre farineuses (de type bintje)
- 1 gros oignon
- 2 œufs
- 40 g de farine de blé
- 1 c. à c. de sel fin
- Un peu de poivre et de noix de muscade râpée
- 150 ml d'huile neutre, pour la poêle
Pour servir
- 300 g de compote de pommes, sans morceaux
- 150 g de crème fraîche épaisse
- 2 c. à s. de ciboulette ciselée (pour la version salée)
Préparation
- Épluchez les pommes de terre et l'oignon. Râpez-les ensemble sur la grosse face d'une râpe, ou au robot avec le disque à râper. L'oignon retarde un peu le noircissement des pommes de terre, mais ne l'empêche pas : travaillez sans vous arrêter.
- Versez la préparation dans un torchon propre, refermez-le et essorez-le fortement au-dessus d'un saladier : vous devez en tirer un demi-verre d'eau trouble. Laissez l'eau décanter 2 minutes, puis jetez le liquide en gardant l'amidon blanc déposé au fond, que vous remettez dans les pommes de terre.
- Ajoutez les œufs, la farine, le sel, le poivre et la muscade. Mélangez avec une fourchette, sans attendre : la pâte noircit à l'air et rend de l'eau avec le temps.
- Préchauffez le four à 100 °C pour garder les galettes au chaud. Chauffez 4 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle antiadhésive, à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'une pincée de pâte grésille aussitôt.
- Déposez 3 ou 4 cuillères à soupe de pâte pour chaque galette, en les aplatissant à 8 à 10 cm de diamètre et 5 mm d'épaisseur. Laissez cuire 3 à 4 minutes sans toucher, jusqu'à ce que le dessous soit doré, puis retournez et poursuivez 3 minutes : la galette doit être croustillante à l'extérieur et tendre à l'intérieur.
- Égouttez sur du papier absorbant, puis gardez-les au chaud sur une grille dans le four. Ajoutez de l'huile à chaque fournée. Les œufs doivent être cuits à cœur : Santé Canada indique 74 °C pour les plats à base d'œufs. Servez aussitôt avec de la compote, ou de la crème fraîche et de la ciboulette.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Elle donne des filaments réguliers qui croustillent ; un robot fait le kilo en moins d'une minute.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUne grande surface cuit plusieurs galettes à la fois, sans qu'elles accrochent.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl permet d'essorer la pomme de terre : l'eau retirée, la galette croustille au lieu de cuire à la vapeur.
Voir sur Amazon.frPour râper de grandes quantités, par exemple pour une tablée.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quelles pommes de terre choisir ?
Des pommes de terre farineuses (de type bintje), riches en amidon, qui lient les galettes et dorent bien. Les variétés à chair ferme rendent des galettes moins cohérentes, qui se défont à la retournée ; ajoutez alors une cuillère de farine.
Peut-on les préparer à l'avance ?
On peut les cuire à moitié, 2 minutes de chaque côté, les conserver sur une grille puis finir 10 minutes au four à 200 °C. La pâte crue, elle, ne se garde pas : elle noircit et rend de l'eau.
Quelle différence avec le rösti suisse ?
Le rösti suisse se fait avec des pommes de terre cuites à l'avance, râpées et tassées en une grande galette poêlée au beurre, sans œuf ni farine. Le Kartoffelpuffer utilise des pommes de terre crues, de l'œuf et de la farine, et se cuit en petites galettes.