Knafeh au fromage
Le knafeh est un dessert levantin : une couche de fromage fondant recouverte de kadaïf (cheveux d'ange de pâte), doré au beurre puis arrosé d'un sirop parfumé à la fleur d'oranger, et saupoudré de pistaches.
Ingrédients
Le kadaïf et le fromage
- 250 g de kadaïf (pâte en fins vermicelles, au rayon frais ou surgelé)
- 120 g de beurre fondu
- 250 g de mozzarella pasteurisée, en lamelles fines
- 150 g de ricotta
Le sirop
- 200 g de sucre
- 150 ml d'eau
- 1 c. à c. de jus de citron
- 1 c. à s. d'eau de fleur d'oranger
La finition
- 30 g de pistaches non salées, concassées
Préparation
- Préparez le sirop : portez à ébullition le sucre, l'eau et le jus de citron, sans remuer, puis laissez frémir 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'il nappe légèrement la cuillère. Hors du feu, ajoutez l'eau de fleur d'oranger. Laissez refroidir : un sirop froid sur un knafeh chaud évite que le dessert devienne détrempé.
- Préchauffez le four à 180 °C. Si le kadaïf est surgelé, décongelez-le. Émiettez-le finement avec les doigts ou en le coupant aux ciseaux en petits morceaux de 1 cm, dans un grand saladier. Versez le beurre fondu dessus et malaxez, jusqu'à ce que tous les filaments soient enrobés et brillants.
- Étalez les deux tiers du kadaïf dans un moule rond de 24 cm, beurré, en pressant fermement à la main ou au dos d'une cuillère, pour former un fond compact de 1 cm d'épaisseur. Faites remonter légèrement sur les bords.
- Mélangez la mozzarella et la ricotta, puis répartissez-les sur le fond de kadaïf en laissant 1 cm libre sur les bords. Couvrez avec le dernier tiers du kadaïf, en tassant bien pour enfermer le fromage.
- Enfournez 30 à 35 minutes, sur la grille du milieu, jusqu'à ce que le dessus soit doré et croustillant. Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium. Le fromage doit être fondu : utilisez uniquement des fromages au lait pasteurisé.
- Sortez le moule du four et retournez le knafeh sur un plat de service : le dessus croustillant devient la base, le fromage reste au milieu. Nappez aussitôt de sirop froid, en le versant à la louche sur toute la surface.
- Parsemez de pistaches concassées. Laissez reposer 5 minutes pour que le sirop pénètre, puis découpez en parts et servez tiède, quand le fromage est encore fondant.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Un moule à fond solide, qui supporte le retournement, donne une croûte uniforme et un fromage bien enfermé.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour cuire le sirop sans le brûler : le sucre caramélise vite dans une casserole fine.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour couper le kadaïf en petits morceaux, sans l'écraser.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour beurrer le moule et badigeonner le kadaïf en couche régulière.
Voir sur Amazon.frPour concasser les pistaches en morceaux irréguliers, plus agréables en bouche que les pistaches hachées.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi retourner le knafeh ?
On cuit le knafeh à l'envers : le kadaïf qui touche le moule devient le dessus croustillant. En retournant le moule sur le plat, on obtient une surface dorée, régulière, et un fromage au centre. Laissez le moule sur le plat 1 minute avant de le soulever.
Comment éviter qu'il soit trop sucré ?
Le sirop se dose à la louche : ne versez que ce dont vous avez besoin, et servez le reste à part. La quantité de sirop de cette recette est suffisante pour un knafeh bien imbibé, et vous pouvez la réduire d'un quart.
Peut-on utiliser un autre moule ?
Un plat rectangulaire d'environ 20 × 25 cm convient. Réduisez la cuisson de 5 minutes. Les petites quantités se préparent dans des moules à muffins.