Recette

Köfte grillées : boulettes turques

Les köfte sont des boulettes oblongues de viande hachée à l'oignon râpé, au persil et au cumin, saisies à la poêle ou au gril, que l'on sert avec du pain, une salade d'oignon au sumac et du yaourt.

Portions4
Préparation20 min
Cuisson12 min
Repos30 min
DifficultéFacile
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 4 personnes

Les köfte

La salade d'oignon

Pour servir

Préparation

  1. Râpez l'oignon sur la grosse face d'une râpe, puis pressez-le à la main dans un torchon propre pour en retirer le jus : c'est ce jus qui rendrait les boulettes molles et qui les ferait éclater à la cuisson.
  2. Dans un saladier, mélangez la viande, l'oignon pressé, l'ail, le persil, la chapelure, le cumin, le piment, le sel et le poivre. Pétrissez 2 à 3 minutes à la main, jusqu'à ce que la préparation soit collante et homogène. Pour goûter l'assaisonnement, faites cuire une noisette de farce à la poêle : ne goûtez jamais la viande crue.
  3. Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur 30 minutes : la farce se raffermit et se forme mieux. Mouillez-vous les mains, prenez environ 60 g de farce et façonnez des petits cylindres d'environ 8 cm, légèrement aplatis, avec l'empreinte des doigts.
  4. Mélangez l'oignon rouge émincé, le sumac, le persil et le jus de citron dans un petit bol : la salade se fait en 5 minutes et attend au frais.
  5. Chauffez une poêle-gril, une poêle en fonte ou une plancha à feu moyen-vif et huilez-la légèrement. Posez les köfte, sans les serrer, et cuisez 4 à 5 minutes sans les bouger, jusqu'à ce qu'elles soient dorées dessous, puis retournez-les et poursuivez 4 à 5 minutes.
  6. Vérifiez la cuisson : une viande hachée doit être cuite à cœur, sans trace rose, à 70 °C au thermomètre. Piquez la sonde dans la partie la plus épaisse d'une boulette. Laissez reposer 2 minutes.
  7. Réchauffez les pains 30 secondes à la poêle ou au grille-pain. Servez les köfte dans ou à côté du pain, avec le yaourt, les tomates et la salade d'oignon.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensablePoêle-gril, poêle en fonte ou plancha

Une surface qui chauffe fort et retient la chaleur saisit les köfte en une croûte dorée sans les dessécher : une poêle fine ne dore pas.

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IndispensableThermomètre de cuisine

Il confirme les 70 °C à cœur d'une viande hachée sans couper la boulette, ce que l'œil seul ne garantit pas.

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PratiqueRâpe à gros trous

Pour râper l'oignon en pulpe fine, qui se mêle à la viande sans laisser de morceaux.

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PratiqueBrochettes plates en métal

Pour façonner les köfte en brochettes et les griller au barbecue : plates, elles empêchent la viande de tourner.

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FacultatifHachoir à viande

Pour hacher soi-même agneau et bœuf, avec la proportion de gras de votre choix.

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Conseils et variantes

Viande hachée : cuire à cœur
L'Anses recommande de cuire à cœur les viandes hachées (70 °C) pour les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées. Notre fiche sur la température à cœur du steak haché donne les repères. Préférez une viande hachée juste avant la cuisson ou achetée fraîche à la découpe, et consommez-la dans la journée.
Au barbecue
Les köfte se grillent sur braises, façonnées en brochettes plates. Huilez la grille et ne les retournez qu'une fois : elles se décolleront d'elles-mêmes quand elles seront saisies. Le gras qui goutte sur les braises provoque des flammes : gardez un coin sans braises pour déplacer les boulettes.
Variantes
On trouve les köfte en sauce tomate (kuru köfte), aux lentilles (mercimek köftesi) ou au poulet. Pour une version à l'agneau seul, ajoutez une cuillère de gras de la découpe pour qu'elle reste juteuse.
Conservation
Les köfte crues se gardent un jour au réfrigérateur et se congèlent bien (sur plaque, puis en sachet). Cuites, elles se gardent deux à trois jours au frais et se réchauffent à la poêle, jusqu'à ce qu'elles soient chaudes à cœur.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

À lire aussi

Questions fréquentes

Quelle viande pour des köfte ?

Un mélange d'agneau et de bœuf donne du goût et du moelleux. Le bœuf seul fonctionne aussi, à 15 ou 20 % de matières grasses : une viande trop maigre (5 %) donne des boulettes sèches.

Pourquoi mes köfte se défont-elles ?

La farce était trop humide (oignon non pressé) ou n'a pas été pétrie assez longtemps. Pressez bien l'oignon, pétrissez jusqu'à ce que la farce soit collante et laissez-la reposer au frais avant de façonner.

Que servir avec des köfte ?

Du pain plat, du yaourt, une salade de tomates et d'oignons rouges au sumac, du riz pilaf ou des piments grillés. Pour un repas complet, ajoutez un mezzé de poivrons ou d'aubergines.