Lahmacun : pizza turque à la viande
Le lahmacun est une galette très fine de pâte, nappée d'une garniture crue d'agneau haché, de tomate, de poivron et de piment, qui cuit en quelques minutes dans un four très chaud ; on le roule avec du persil et du citron.
Ingrédients
La pâte
- 300 g de farine de blé T55
- 0,5 c. à c. de levure de boulanger sèche (environ 2 g)
- 1 c. à c. de sel
- 1 c. à c. de sucre
- 170 ml d'eau tiède
- 1 c. à s. d'huile d'olive
La garniture
- 250 g d'agneau ou de bœuf haché
- 1 oignon, haché fin
- 1 poivron rouge, épépiné et haché fin
- 2 tomates mûres, épépinées
- 3 gousses d'ail
- 0,5 bouquet de persil plat
- 1 c. à s. de concentré de tomate
- 1 c. à s. de piment doux en flocons (pul biber)
- 1 c. à c. de cumin moulu
- 1 c. à c. de sel
Pour servir
- Du persil plat
- 1 oignon rouge, émincé
- 2 citrons, en quartiers
Préparation
- Mélangez la farine, la levure, le sucre et le sel, ajoutez l'eau tiède et l'huile. Pétrissez 8 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple, lisse, un peu collante. Couvrez et laissez lever 1 heure à température ambiante, jusqu'à ce qu'elle ait bien gonflé.
- Préparez la garniture : mixez par à-coups l'oignon, le poivron, les tomates épépinées, l'ail et le persil en une pâte épaisse, sans la liquéfier. Mettez-la dans une passoire fine et pressez-la : l'eau en excès rendrait la pâte détrempée et empêcherait la cuisson croustillante.
- Dans un saladier, mélangez cette purée égouttée à la viande hachée, au concentré de tomate, au piment, au cumin et au sel. Pétrissez 2 minutes. La garniture doit être épaisse et facile à étaler, comme un tartare de légumes. Gardez-la au réfrigérateur jusqu'au moment de l'emploi.
- Préchauffez le four à 250 °C (position maximale) pendant 30 minutes, avec une pierre à pizza ou une plaque retournée à l'intérieur. Divisez la pâte en 4 boules, laissez-les reposer 15 minutes.
- Étalez chaque boule au rouleau, sur un plan fariné, en un disque de 22 à 25 cm, très fin (2 mm), sans trous. Posez-le sur du papier cuisson. Étalez une fine couche de garniture (environ 2 mm) jusqu'à 1 cm du bord, avec le dos d'une cuillère.
- Faites glisser un ou deux lahmacun, avec le papier, sur la pierre brûlante et cuisez 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés et la garniture cuite : elle doit avoir perdu toute couleur rose. Pour une viande hachée, visez 70 °C à cœur : piquez la sonde d'un thermomètre dans la garniture dès la sortie du four.
- Sortez-les, posez dessus du persil, des oignons rouges et un jus de citron, roulez-les comme une crêpe ou pliez-les en deux et mangez-les aussitôt, avec les mains.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Le dessous de la galette doit saisir immédiatement sur une surface déjà brûlante pour devenir croustillant avant que le dessus ne sèche.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour étaler un disque de 2 mm sans le déchirer : un rouleau long et fin (type oklava turc) donne un meilleur contrôle.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quelle différence avec une pizza ?
Le lahmacun est une pâte très fine, sans fromage ni sauce tomate cuite : la garniture, crue, est de la viande hachée relevée de légumes et de piment, qui cuit en même temps que la pâte.
Peut-on préparer la garniture à l'avance ?
Oui, 24 heures au réfrigérateur, bien couverte, ou congelée à plat. La viande hachée se conserve peu : préparez-la le jour même ou la veille, et ne laissez rien traîner à température ambiante.
Comment rouler un lahmacun ?
Posez dessus du persil, des oignons rouges et un jus de citron, puis roulez-le serré, comme un wrap, en commençant par un bord. Mangez-le tiède, il est plus souple.