Recette

Lángos : les beignets salés hongrois

Le lángos est un pain frit hongrois : une pâte levée aux pommes de terre, frite en galettes dorées, frottée d'ail et garnie de crème aigre et de fromage râpé ; c'est une spécialité des marchés et des stations de plage.

Portions4
Préparation25 min
Cuisson15 min
Repos1 h 15
DifficultéMoyenne
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Ingrédients

Pour 4 personnes

La pâte

La friture

La garniture

Préparation

  1. Mélangez dans un grand saladier la farine, la levure, le sucre et le sel. Ajoutez la pomme de terre écrasée, le lait tiède et l'huile. Pétrissez 8 à 10 minutes, à la main ou au robot, jusqu'à obtenir une pâte souple, un peu collante, qui se détache du bol.
  2. Couvrez et laissez lever 1 heure à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte double de volume. Dégazez-la ensuite brièvement et divisez-la en 4 pâtons de 150 g environ. Boulez-les, couvrez-les d'un linge et laissez-les reposer 15 minutes.
  3. Préparez la garniture : écrasez l'ail avec le sel et l'eau, laissez infuser 10 minutes, puis filtrez. Préparez ce « jus d'ail » au dernier moment et utilisez-le aussitôt : ne mettez pas d'ail frais dans de l'huile pour le conserver, c'est un risque de botulisme.
  4. Chauffez l'huile à 175 °C dans une grande poêle profonde ou une friteuse, sans la remplir à plus d'un tiers. Étirez chaque pâton à la main sur une feuille de papier huilée, en galette de 15 à 18 cm d'un demi-centimètre d'épaisseur, plus fine au centre. Percez le centre avec les doigts.
  5. Plongez une galette dans l'huile, face lisse vers le bas. Faites-la dorer 1 minute 30 à 2 minutes, retournez-la et poursuivez 1 minute 30, jusqu'à ce qu'elle soit gonflée et d'un doré uniforme. Égouttez-la sur du papier absorbant et recommencez avec les autres, en maintenant l'huile à 175 °C.
  6. Badigeonnez chaque lángos chaud de jus d'ail, nappez de crème, saupoudrez d'emmental râpé. Servez immédiatement, tant qu'il est croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableFriteuse ou poêle profonde

Il faut une huile profonde, à température stable, pour que le lángos gonfle sans devenir gras.

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IndispensableThermomètre de cuisson

L'huile à 175 °C donne une galette dorée ; trop chaude, elle brûle avant de cuire le cœur ; trop froide, elle l'imbibe.

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PratiqueÉcumoire

Elle sort la galette sans emporter d'huile, et retourne sans éclabousser.

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PratiqueRobot pétrisseur ou batteur avec crochets

Il pétrit la pâte levée, collante, sans fatigue.

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FacultatifPresse-ail

Pour écraser l'ail fin et en tirer le jus.

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Conseils et variantes

Sécurité de la friture
L'huile chaude ne doit jamais être laissée sans surveillance. Séchez bien les pâtons, versez-les doucement dans l'huile et ne remplissez le récipient qu'au tiers : l'huile déborde si elle mousse. En cas de départ de feu, étouffez avec un couvercle, jamais avec de l'eau.
Variantes
Garnissez de jambon, de champignons, de fromage de chèvre ou de saucisse. Pour une version sucrée, passez le lángos dans du sucre et de la cannelle, ou de la confiture.
Conservation
Le lángos se mange chaud. Les galettes froides se réchauffent 5 minutes au four à 180 °C, mais elles perdent leur moelleux. La pâte crue peut se garder une nuit au réfrigérateur : laissez-la revenir à température ambiante avant de la façonner.
Pâte sans pomme de terre
La pomme de terre rend la pâte moelleuse. À défaut, remplacez-la par 50 ml de lait supplémentaire et 1 cuillère à soupe de yaourt.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Peut-on faire cuire le lángos au four ?

Oui, à 220 °C, 12 à 15 minutes sur une plaque chaude, mais le résultat est un pain plat, pas un beignet : moins croustillant, moins gonflé. La friture reste ce qui donne la texture caractéristique.

Quelle huile utiliser pour frire ?

Une huile neutre qui supporte la chaleur, comme l'huile de tournesol ou d'arachide, vendue pour la friture. Évitez l'huile d'olive vierge extra, dont le goût domine, et le beurre, qui brûle.

Pourquoi mon lángos reste-t-il gras ?

L'huile n'était pas assez chaude, ou la galette était trop épaisse. Vérifiez 175 °C avec un thermomètre, et faites-les frire une à la fois pour ne pas faire baisser la température.