Pörkölt : le ragoût hongrois de porc au paprika

Ingrédients

Le ragoût

• 800 g d'épaule de porc désossée, en cubes de 3 cm
• 3 oignons jaunes, hachés (environ 350 g)
• 40 g de saindoux ou de 3 c. à s. d'huile neutre
• 2 c. à s. de paprika doux
• 1 c. à c. de paprika fort (facultatif)
• 2 gousses d'ail, hachées
• 1 poivron vert, en dés
• 1 tomate mûre, en dés
• 200 ml d'eau chaude, en plusieurs fois
• 1,5 c. à c. de sel
• 1 c. à c. de carvi moulu (facultatif)

Pour servir

• 800 g de pommes de terre à l'eau
• Quelques cornichons ou un concombre au vinaigre

Préparation

1. Faites fondre le saindoux dans une cocotte à feu moyen. Ajoutez les oignons et cuisez 10 à 12 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et translucides, sans brunir. Ils fondent ensuite et épaississent la sauce.
2. Ajoutez l'ail, puis la viande et le sel. Faites revenir 5 à 6 minutes, en remuant, jusqu'à ce que la viande ait changé de couleur de tous côtés. Les morceaux rendent du jus, que l'on laisse réduire.
3. Retirez la cocotte du feu, ajoutez les paprikas et le carvi, remuez 15 secondes puis remettez sur feu doux avec le poivron, la tomate et 100 ml d'eau chaude. Un paprika chauffé trop longtemps à sec devient amer.
4. Couvrez et laissez mijoter 1 h 15 à feu très doux. Surveillez : si le fond attache, ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe d'eau chaude à la fois. Le pörkölt cuit presque dans sa propre vapeur, avec peu de liquide.
5. En fin de cuisson, les morceaux de porc doivent être très tendres, la sauce rouge, épaisse, presque nappante. Un porc braisé aussi longtemps est cuit bien au-delà du repère de 71 °C de Santé Canada. Rectifiez le sel.
6. Pendant ce temps, cuisez les pommes de terre à l'eau salée 20 minutes. Servez le pörkölt sur les pommes de terre, avec des cornichons ou une salade de concombre vinaigrée.

Conseils et variantes