Meringues française, suisse et italienne

Ingrédients

Meringue française (la plus simple)

• 3 blancs d'œufs (environ 100 g), à température ambiante
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de sucre glace, tamisé

Meringue suisse (plus dense, lisse)

• 3 blancs d'œufs (environ 100 g)
• 200 g de sucre semoule

Meringue italienne (la plus stable, pour napper)

• 3 blancs d'œufs (environ 100 g)
• 200 g de sucre semoule
• 60 ml d'eau

Dans les trois cas

• 1 pincée de sel fin
• 1 c. à c. de jus de citron (facultatif)

Préparation

1. Pour toutes les méthodes : le bol et le fouet doivent être propres, secs et sans trace de gras, sinon les blancs ne montent pas. Essuyez-les avec un peu de vinaigre ou de citron. Séparez les œufs avec soin : une trace de jaune dans le blanc l'empêche de monter. Choisissez d'abord la méthode selon l'usage (voir les conseils).
2. Méthode française : fouettez les blancs avec le sel à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, puis ajoutez le sucre semoule en trois fois, en fouettant 1 minute à chaque fois, et enfin la moitié du sucre glace. Fouettez 5 minutes, jusqu'à obtenir une meringue ferme, brillante, qui tient dans le fouet retourné. Incorporez le reste du sucre glace à la maryse.
3. Méthode suisse : mélangez les blancs et le sucre semoule dans un bol posé sur une casserole d'eau frémissante, sans que le fond du bol touche l'eau. Fouettez à la main jusqu'à ce que le sucre soit entièrement dissous et que le mélange atteigne environ 70 °C. Retirez du bain-marie et fouettez au batteur 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la meringue soit ferme, brillante, et le bol tiède.
4. Méthode italienne : portez à ébullition l'eau et le sucre semoule dans une casserole, sans remuer, et suivez la température au thermomètre. Quand le sirop approche 110 °C, montez les blancs en neige ferme avec le sel. À 118 °C, versez le sirop en filet fin, le long du bol, sur les blancs montés en fouettant à vitesse moyenne. Continuez à fouetter 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la meringue soit tiède, lisse et brillante.
5. Pour de petites meringues sèches (française ou suisse) : préchauffez le four à 90 °C, chaleur statique. Dressez à la poche à douille cannelée ou à la cuillère des tas de 4 à 5 cm sur une plaque couverte de papier cuisson, espacés de 3 cm.
6. Enfournez 1 h 30 à 2 h à 90 °C, sans ouvrir la porte. Les meringues sont cuites quand elles se décollent facilement du papier et sonnent creux. Éteignez le four et laissez-les dedans, porte fermée, pendant 1 heure : un refroidissement lent évite qu'elles ne fissurent.
7. La meringue italienne, elle, sert surtout à napper une tarte au citron, un entremets ou des îles flottantes : étalez-la avec une spatule, puis dorez-la au chalumeau ou 2 à 3 minutes sous le gril. Rangez les meringues sèches dans une boîte hermétique, à température ambiante, à l'abri de l'humidité.

Conseils et variantes