Merlu koskera
Le merlu à la koskera est un poisson poché dans une sauce verte à l'ail, au persil et au vin blanc, avec des palourdes, des petits pois et des asperges ; la sauce, liée à la farine, se prépare en quelques minutes dans une sauteuse.
Ingrédients
- 4 dos de merlu de 150 g, avec la peau
- 500 g de palourdes vivantes
- 4 gousses d'ail, hachées
- 40 g de persil plat, ciselé
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- 1 c. à s. de farine
- 15 cl de vin blanc sec
- 20 cl de fumet de poisson, ou d'eau
- 150 g de petits pois (surgelés ou écossés)
- 8 pointes d'asperges blanches, cuites et égouttées
- Un peu de gros sel, de sel fin et de poivre
Préparation
- Faites dégorger les palourdes 1 heure dans de l'eau très salée (30 g de sel par litre), à température fraîche, pour qu'elles rejettent leur sable. Rincez-les, jetez celles dont la coquille est brisée ou qui restent ouvertes quand on les tapote.
- Salez les dos de merlu des deux côtés 10 minutes avant la cuisson. Le sel affermit la chair et l'empêche de se déliter ensuite.
- Dans une grande sauteuse, chauffez l'huile à feu doux. Faites revenir l'ail 2 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tout juste doré, sans plus. Saupoudrez de farine, remuez 30 secondes pour qu'elle ne fasse pas de grumeaux.
- Versez le vin blanc et le fumet en remuant. Laissez frémir 5 minutes : la sauce nappe légèrement la cuillère. Ajoutez la moitié du persil.
- Posez les dos de merlu côté peau dans la sauteuse. Couvrez et laissez cuire 4 minutes. Retournez-les délicatement, ajoutez les palourdes et les petits pois autour, couvrez à nouveau.
- Poursuivez 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que les palourdes s'ouvrent. Retirez celles qui restent fermées. La chair du poisson doit être opaque et se détacher en lamelles ; elle atteint alors 70 °C à cœur.
- Ajoutez les pointes d'asperges et le reste du persil, secouez la sauteuse en cercles pour que la sauce épaississe un peu. Servez aussitôt dans des assiettes creuses, avec du pain.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Elle accueille quatre dos de poisson en une couche et retient la vapeur qui cuit le dessus du merlu.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Qu'est-ce qui fait la sauce « koskera » ?
C'est une sauce verte à base d'ail doré dans l'huile d'olive, de persil en quantité, de vin blanc et d'une cuillère de farine qui la lie. Les palourdes, qui libèrent leur jus à l'ouverture, la salent et la parfument.
Peut-on utiliser des palourdes surgelées ?
Oui, des palourdes cuites surgelées se réchauffent dans la sauce pendant 2 minutes. Les vivantes donnent plus de goût, mais demandent le dégorgement et l'ouverture complète pour être consommées.
Quels accompagnements pour le merlu koskera ?
Du pain de campagne pour recueillir la sauce, quelques pommes de terre vapeur ou un riz blanc. Les petits pois et les asperges font déjà office de légumes.