Mirza ghasemi
Le mirza ghasemi est une spécialité du nord de l'Iran : des aubergines grillées entières jusqu'à ce que la peau noircisse, écrasées avec de l'ail doré, des tomates et des œufs ; on le mange tiède avec du pain plat.
Ingrédients
Les aubergines
- 4 aubergines moyennes (environ 1 kg)
La poêlée
- 4 c. à s. d'huile neutre ou d'huile d'olive
- 5 gousses d'ail, hachées
- 400 g de tomates mûres, pelées et hachées
- 0,5 c. à c. de curcuma
- 1 c. à c. de sel
- Un peu de poivre noir
- 3 œufs
Pour servir
- Du pain plat, tiède
Préparation
- Percez les aubergines à la fourchette en trois ou quatre endroits. Faites-les griller entières : sur la flamme d'un feu de gaz, en les tournant toutes les 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la peau soit noire et boursouflée ; ou sur un barbecue, ou encore au four à 220 °C pendant 45 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles s'affaissent complètement.
- Placez-les dans un saladier couvert pendant 10 minutes : la vapeur décolle la peau. Pelez-les, en retirant bien les morceaux brûlés, puis écrasez la chair à la fourchette. Égouttez-la 5 minutes dans une passoire pour retirer l'excès d'eau, qui rendrait le plat clair et amer.
- Chauffez l'huile dans une poêle large, à feu moyen. Ajoutez l'ail haché et laissez-le dorer 1 minute, en remuant, sans qu'il noircisse, car il deviendrait amer.
- Ajoutez les tomates, le curcuma, le sel et le poivre. Laissez cuire 12 à 15 minutes à feu moyen, en remuant, jusqu'à ce que l'eau des tomates se soit évaporée et que la sauce soit épaisse.
- Incorporez la chair d'aubergine et mélangez. Laissez cuire 10 minutes à feu doux, en écrasant de temps en temps, jusqu'à obtenir une préparation épaisse, brillante, légèrement fumée.
- Faites un puits dans la poêle ou cassez directement les œufs dans la préparation, puis mélangez-les doucement jusqu'à ce qu'ils soient coagulés, 3 à 4 minutes, et totalement pris. Un plat à base d'œufs atteint 74 °C à cœur, repère de Santé Canada.
- Servez dans la poêle ou dans un plat creux, tiède, avec du pain plat chaud et des herbes fraîches ou du yaourt.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Le goût fumé vient de la peau brûlée : il faut une flamme vive ou un gril pour obtenir les aubergines noircies.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour faire réduire les tomates et mélanger la chair d'aubergine sans qu'elle accroche.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour retourner les aubergines brûlantes sur la flamme ou la grille.
Voir sur Amazon.frPour écraser la chair en gardant un peu de texture.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour griller les aubergines au four quand on n'a pas de flamme.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLiens d'affiliation, sans surcoût pour vous. Recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles.
Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
À lire aussi
Questions fréquentes
Comment éviter l'amertume de l'aubergine ?
Choisissez des aubergines fermes, à peau lisse, et égouttez bien la chair après cuisson : le jus retenu est celui qui amène l'amertume. Retirez aussi les morceaux de peau brûlée, qui ont un goût âcre.
Peut-on le servir en entrée ?
Oui, en portions plus petites, avec du pain grillé ou des crackers, comme un caviar chaud d'aubergines. Il fait un très bon plat de partage au milieu d'une table de mezzés.
Quelle différence avec le baba ganoush ?
Le baba ganoush mixe les aubergines fumées avec du tahini et du citron, et se sert froid. Le mirza ghasemi les cuit avec de l'ail doré, des tomates et des œufs, et se mange tiède.