Mole poblano, poulet au chocolat et aux piments

Ingrédients

Le poulet

• 1,5 kg de cuisses et de hauts de cuisses de poulet
• 1 oignon, coupé en deux
• 2 gousses d'ail
• 1 feuille de laurier
• 1,5 L d'eau
• 1 c. à c. de sel

Les piments

• 4 piments ancho séchés, épépinés et sans nervures
• 3 piments mulato séchés, épépinés et sans nervures (ou ancho en plus)
• 3 piments pasilla séchés, épépinés et sans nervures
• 4 c. à s. d'huile neutre, pour les griller et le mole

Les graines, fruits et épices

• 50 g d'amandes entières
• 40 g de cacahuètes non salées
• 3 c. à s. de graines de sésame, plus un peu pour servir
• 40 g de raisins secs
• 1 tortilla de maïs, en morceaux
• 1 petit morceau de pain rassis
• 2 tomates mûres, grillées
• 60 g d'oignon
• 3 gousses d'ail
• 1 petit bâton de cannelle
• 4 clous de girofle
• 0,5 c. à c. de graines d'anis
• 0,5 c. à c. de poivre noir
• 40 g de chocolat noir à 70 %
• 1 c. à s. de sucre
• 1 c. à c. de sel

Préparation

1. Mettez le poulet dans une marmite avec l'oignon, l'ail, le laurier, le sel et l'eau. Portez à frémissement, écumez, et laissez cuire 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit cuit : 74 °C à cœur et jus clair. Sortez-le et gardez le bouillon.
2. Faites griller les piments 15 à 20 secondes par face dans une poêle sèche à feu moyen, sans les noircir. Plongez-les dans 500 ml de bouillon chaud pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient souples.
3. Dans une poêle, avec 2 cuillères à soupe d'huile, faites dorer successivement les amandes, les cacahuètes, le sésame, les raisins secs, la tortilla, le pain, puis les tomates, l'oignon et l'ail, 2 à 3 minutes pour chacun, en remuant. Ajoutez la cannelle, le girofle, l'anis et le poivre en fin de cuisson, 30 secondes.
4. Mixez au blender, en plusieurs fois, les piments et leur liquide de trempage avec tous les ingrédients grillés, jusqu'à obtenir une pâte très lisse, en ajoutant du bouillon chaud si besoin. Passez-la à travers une passoire fine.
5. Chauffez 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande casserole à fond épais. Versez la pâte avec précaution (elle éclabousse) et faites-la frire 5 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle fonce et épaississe.
6. Ajoutez 600 à 800 ml de bouillon de cuisson du poulet, le chocolat en morceaux, le sucre et le sel. Laissez mijoter à feu très doux 30 à 40 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère, de la consistance d'une crème épaisse. Rectifiez le sel et le sucre.
7. Remettez le poulet dans la sauce, laissez chauffer 10 minutes, et servez avec du riz, des tortillas de maïs, et un peu de sésame grillé.

Conseils et variantes