Molokhia : la soupe verte égyptienne au poulet
La molokhia est un plat égyptien de feuilles de corète (une plante potagère) hachées très fin, mijotées dans un bouillon de poulet et relevées d'une friture d'ail et de coriandre ; on la sert avec du riz et du poulet.
Ingrédients
Le poulet et le bouillon
- 4 cuisses de poulet (environ 1 kg)
- 1,5 L d'eau
- 1 oignon, coupé en deux
- 1 feuille de laurier
- 3 gousses de cardamome, légèrement écrasées
- 1 c. à c. de sel
La molokhia
- 400 g de feuilles de corète (molokhia) surgelées, hachées
La friture d'ail (ta'leya)
- 6 gousses d'ail, écrasées
- 2 c. à s. de coriandre moulue
- 30 g de beurre clarifié ou de 2 c. à s. d'huile
- 1 citron, jus (facultatif)
Pour servir
- 300 g de riz blanc cuit
- Un peu de oignon cru émincé, mariné dans du jus de citron ou du vinaigre
Préparation
- Mettez le poulet dans une grande casserole avec l'eau, l'oignon, le laurier, la cardamome et le sel. Portez à ébullition, écumez, baissez le feu, couvrez et laissez frémir 40 minutes. Les cuisses doivent atteindre 74 °C à cœur, repère de Santé Canada pour la volaille en morceaux, et la chair doit se détacher de l'os.
- Retirez le poulet et filtrez le bouillon au chinois : vous devez en avoir environ 1 L. Gardez le poulet au chaud. Pour un poulet doré, passez-le sous le gril du four 5 à 8 minutes, en le retournant.
- Décongelez la molokhia 10 minutes à température ambiante, en la détachant. Portez le bouillon à frémissement dans une casserole propre, ajoutez la molokhia, remuez et laissez frémir 5 à 8 minutes sans couvrir et sans bouillir à gros bouillons : le plat doit rester vert et fluide. La molokhia est visqueuse, c'est normal.
- Préparez la ta'leya : faites fondre le beurre clarifié dans une petite poêle à feu moyen, ajoutez l'ail et faites dorer 1 minute, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit doré clair, pas brun. Ajoutez la coriandre moulue, mélangez 10 secondes.
- Versez la friture d'ail sur la soupe : elle grésille. Mélangez, couvrez 1 minute, puis ajoutez le jus de citron. Goûtez et rectifiez le sel.
- Servez la molokhia chaude dans des bols, avec du riz et un morceau de poulet, ou du riz et de la soupe séparés. Ajoutez de l'oignon mariné.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Elle sert à cuire le poulet puis, nettoyée, à mijoter la molokhia dans le bouillon.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl vérifie les 74 °C à cœur des cuisses de poulet.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour piler l'ail frais, dont le parfum se révèle mieux qu'à la presse.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
La molokhia est-elle visqueuse ?
Oui, par nature : les feuilles de corète libèrent un mucilage qui épaissit le bouillon, comme l'okra. Cuisez peu de temps et à feu doux pour garder une texture fluide et agréable.
Peut-on utiliser des feuilles séchées ?
Oui : elles se réhydratent dans le bouillon chaud. Suivez l'indication du paquet pour le temps. La texture est un peu moins lisse qu'avec des feuilles surgelées.
Avec quoi servir la molokhia ?
Avec du riz blanc, du poulet ou du lapin, et du pain plat. En Égypte, on l'accompagne d'un oignon mariné au vinaigre ou au citron, qui équilibre la richesse du plat.