Recette

Moutabal : purée d'aubergine fumée

Le moutabal est une purée d'aubergines grillées entières, au goût fumé, mêlée de tahini, de citron et d'ail ; on la mange en mezzé, à la cuillère, avec du pain pita tiède.

Portions4
Préparation15 min
Cuisson45 min
Repos15 min
DifficultéFacile
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 4 personnes

La purée

Pour servir

Préparation

  1. Piquez les aubergines à la fourchette en plusieurs endroits, pour que la vapeur s'échappe. Posez-les directement sur la flamme d'un feu de gaz, ou sur des braises de barbecue, et faites-les griller 12 à 15 minutes en les tournant, jusqu'à ce que la peau soit noire et craquelée de partout et que la chair soit totalement affaissée. À défaut de flamme, enfournez-les à 220 °C sur une plaque, 40 à 45 minutes, en les retournant à mi-cuisson : la fumée sera moins marquée.
  2. Dès qu'elles sont cuites, enveloppez-les dans un film ou un saladier couvert pendant 10 minutes : la vapeur décolle la peau et finit de les attendrir.
  3. Ouvrez-les en deux dans la longueur, grattez la chair avec une cuillère en évitant les morceaux de peau brûlée (ils sont amers). Mettez la chair dans une passoire fine et laissez-la s'égoutter 10 minutes, en la pressant légèrement : elle rend beaucoup d'eau, qui rendrait la purée liquide.
  4. Écrasez l'ail avec le sel au mortier, ou râpez-le très fin. Mélangez-le au tahini, au yaourt et au jus de citron jusqu'à obtenir une crème lisse (elle épaissit d'abord, c'est normal).
  5. Écrasez la chair d'aubergine à la fourchette, en la laissant légèrement filandreuse : elle ne doit pas devenir une purée lisse, comme au mixeur. Incorporez la crème au tahini. Goûtez : elle doit être onctueuse, citronnée, fumée, légèrement salée. Ajoutez du citron ou du sel au besoin.
  6. Étalez le moutabal dans une assiette creuse en formant un creux au centre avec le dos d'une cuillère. Versez-y l'huile d'olive, parsemez de persil et de grains de grenade. Servez à température ambiante avec des pitas tièdes.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableFeu de gaz, barbecue ou plat à four

La peau doit noircir pour parfumer la chair de fumée : la flamme directe donne le goût recherché ; le four est la solution de repli.

Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisir
PratiquePassoire fine

Pour égoutter la chair d'aubergine : l'eau en excès rend la purée liquide et fade.

Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisir
PratiqueMortier en pierre

Pour écraser l'ail avec le sel en une pâte fine qui se répartit bien dans la crème.

Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisir
PratiquePinces de cuisine

Pour retourner les aubergines brûlantes sur la flamme sans se brûler.

Voir sur Amazon.fr
FacultatifGants de four

Pour manipuler les aubergines chaudes ou la plaque.

Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisir

Liens d'affiliation, sans surcoût pour vous. Recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles.

Conseils et variantes

Moutabal ou baba ghanouj ?
Au Liban, le moutabal est une purée d'aubergine fumée au tahini et au yaourt ; le baba ghanouj (ou baba ganoush) est une salade d'aubergine écrasée avec des tomates, des poivrons et de l'huile d'olive, sans tahini ni yaourt dans sa version libanaise. Les usages varient selon les régions : cette recette suit le moutabal.
Pas de flamme
Au four à 220 °C, les aubergines entières cuisent en 40 à 45 minutes, la peau ridée. Pour retrouver le goût fumé, passez-les 3 à 4 minutes sous le gril, ou ajoutez une pointe de paprika fumé à la purée. Notre fiche sur la cuisson de l'aubergine détaille les temps selon le mode de cuisson.
Sans yaourt
Pour une version sans produit laitier, supprimez le yaourt et ajoutez 1 cuillère à soupe de tahini et 1 cuillère à soupe d'eau. La purée sera un peu moins légère.
Conservation
Le moutabal se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, recouvert d'un filet d'huile d'olive. Sortez-le 15 minutes avant de servir. Il ne se congèle pas bien : la purée rend de l'eau.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

À lire aussi

Questions fréquentes

Comment éviter l'amertume ?

Choisissez des aubergines fermes à peau brillante et bien cuites, retirez tous les morceaux de peau brûlée et les graines bien noires. Un gril trop court laisse la chair ferme et amère.

Faut-il saler les aubergines ?

Non : la cuisson entière rend le dégorgement inutile. Il faut simplement égoutter la chair cuite quelques minutes pour retirer l'eau en excès.

Avec quoi servir le moutabal ?

Avec du pain pita tiède, des crudités (concombre, radis, carotte), ou en accompagnement de brochettes grillées, de falafels et de taboulé dans un repas de mezzés.