Nouilles dan dan
Les nouilles dan dan viennent du Sichuan : des nouilles de blé nappées d'une sauce de pâte de sésame, de sauce soja, de vinaigre noir et d'huile pimentée, garnies de porc haché sauté, de légumes verts et de cacahuètes ; on mélange tout dans le bol avant de manger.
Ingrédients
Le porc
- 250 g de porc haché
- 1 c. à s. d'huile neutre
- 2 gousses d'ail, hachées
- 1 c. à s. de sauce soja
- 1 c. à s. de vin de riz de Shaoxing ou de xérès sec
- 1 c. à c. de gingembre râpé
La sauce, par bol
- 1 c. à s. de pâte de sésame (tahini) ou de pâte de sésame chinoise
- 1 c. à s. de sauce soja
- 1 c. à c. de vinaigre noir chinois ou de vinaigre de riz
- 1 c. à s. d'huile pimentée avec ses dépôts
- 0,5 c. à c. de sucre
- 0,25 c. à c. de poivre du Sichuan moulu
- 3 c. à s. d'eau de cuisson des nouilles, au moment de servir
Les nouilles et la garniture
- 320 g de nouilles de blé, fraîches ou sèches
- 2 pak choi, coupés en quartiers
- 40 g de cacahuètes grillées non salées, concassées
- 2 oignons nouveaux, émincés
Préparation
- Préparez les sauces d'avance : dans 4 bols, mélangez la pâte de sésame, la sauce soja, le vinaigre, l'huile pimentée, le sucre et le poivre du Sichuan. La pâte de sésame est épaisse : elle se détend à la fin avec l'eau de cuisson des nouilles.
- Faites chauffer l'huile dans une poêle ou un wok à feu vif. Ajoutez le porc haché et faites-le revenir 4 à 5 minutes en l'émiettant, jusqu'à ce qu'il soit bien doré et sans rose. Ajoutez l'ail, le gingembre, la sauce soja et le vin de riz et laissez réduire 1 minute.
- Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Cuisez les nouilles selon le paquet, en général 3 à 5 minutes pour des nouilles fraîches et 6 à 8 pour des nouilles sèches. Dans les 2 dernières minutes, ajoutez le pak choi.
- Avant d'égoutter, prélevez 150 ml d'eau de cuisson. Égouttez les nouilles et le pak choi sans rincer, pour qu'ils gardent un peu d'amidon.
- Dans chaque bol, versez 3 cuillères à soupe d'eau de cuisson chaude sur la sauce et mélangez pour la détendre en une crème lisse. Répartissez les nouilles et le pak choi dans les bols.
- Garnissez de porc, de cacahuètes et d'oignons nouveaux. Servez avec les baguettes et invitez chacun à tout mélanger dans son bol avant de manger, pour que la sauce enrobe chaque nouille.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Pour faire dorer le porc haché à feu vif sans l'étouffer, ce qui lui donne du goût.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUn grand volume d'eau évite que les nouilles ne collent et conserve une ébullition franche.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour égoutter nouilles et légumes d'un seul geste, sans casser les nouilles.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirDes bols profonds retiennent la chaleur et permettent de mélanger à la baguette.
Voir sur Amazon.frPour écraser les cacahuètes grillées et le poivre du Sichuan.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quelles nouilles utiliser pour les dan dan ?
Des nouilles de blé chinoises fraîches, fines ou moyennes, conviennent bien. À défaut, des spaghettis fins ou des nouilles de blé sèches font l'affaire ; évitez les nouilles instantanées déjà assaisonnées.
Pourquoi ajouter de l'eau de cuisson des nouilles ?
Elle contient de l'amidon, qui lie la sauce épaisse au sésame et lui donne une texture crémeuse qui nappe les nouilles. Sans elle, la sauce reste en paquets.
Les dan dan sont-ils très piquants ?
Selon la quantité d'huile pimentée et de poivre du Sichuan. Commencez avec une demi-quantité et laissez chacun en ajouter à table : le piquant se rattrape mieux qu'il ne se retire.