Pad thaï au wok
Des nouilles de riz plates, des crevettes, du tofu et des œufs, sautés à feu vif avec une sauce tamarin, nuoc-mâm et sucre, puis relevés de pousses de soja, de cacahuètes et de citron vert. L'équilibre aigre-doux-salé est dans la sauce.
Ingrédients
Les nouilles
- 250 g de nouilles de riz plates (largeur 3 à 5 mm)
La sauce
- 3 c. à s. de pâte de tamarin
- 3 c. à s. de sauce de poisson (nuoc-mâm)
- 3 c. à s. de sucre roux ou de sucre de palme
- 3 c. à s. d'eau
Le sauté
- 300 g de crevettes décortiquées crues
- 200 g de tofu ferme, en dés de 1,5 cm
- 3 œufs, battus
- 200 g de pousses de soja
- 4 oignons nouveaux, coupés en tronçons de 3 cm
- 3 gousses d'ail, hachées
- 4 c. à s. d'huile neutre
Pour servir
- 60 g de cacahuètes grillées non salées, concassées
- 1 citron vert, en quartiers
- Un peu de piment en flocons
Préparation
- Trempez les nouilles de riz dans de l'eau tiède du robinet pendant 30 minutes, ou le temps indiqué sur le paquet, jusqu'à ce qu'elles soient souples mais encore fermes. Égouttez. Elles finiront de cuire au wok : ne les cuisez pas à l'eau bouillante.
- Mélangez dans un bol la pâte de tamarin, la sauce de poisson, le sucre et l'eau, jusqu'à dissolution. Goûtez : la sauce doit être aigre, salée et sucrée à parts proches ; elle paraît forte, les nouilles l'adoucissent.
- Chauffez le wok à feu vif 1 à 2 minutes. Versez 2 cuillères à soupe d'huile et faites dorer le tofu 3 à 4 minutes, en le laissant colorer. Réservez. Faites sauter les crevettes 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient roses et opaques. Réservez avec le tofu.
- Remettez 1 cuillère à soupe d'huile, ajoutez l'ail 15 secondes, puis versez les œufs battus. Laissez-les prendre 20 secondes, puis brouillez-les : ils doivent être pris et fermes.
- Ajoutez les nouilles et versez la sauce. Soulevez et retournez avec la spatule 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que les nouilles aient absorbé la sauce et soient tendres. Si elles accrochent ou sont encore dures, ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau.
- Remettez les crevettes et le tofu, ajoutez les pousses de soja et les oignons nouveaux, et mélangez 30 secondes : les pousses doivent rester croquantes. Servez avec les cacahuètes, les quartiers de citron vert et un peu de piment.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Fond plat pour l'induction et la vitrocéramique, rond avec anneau pour le gaz : il concentre la chaleur au fond et laisse remonter les aliments cuits sur les bords.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirCourbe, elle suit l'arrondi du wok et décolle tout ce qui se pose au fond : on brasse sans casser les aliments.
Voir sur Amazon.frIl confirme la température à cœur d'un morceau de viande sans le couper.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLa base aigre de la sauce : elle se trouve en bocal, en épicerie asiatique ou en rayon exotique.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Peut-on remplacer les crevettes par du poulet ?
Oui : du poulet en lamelles fines, cuit à 74 °C à cœur, sauté 4 à 5 minutes avant les œufs. Vérifiez la cuisson avec un thermomètre dans le plus gros morceau.
Où trouver le tamarin ?
En pâte ou en bloc, dans les épiceries asiatiques et dans certains rayons de supermarché. Si vous n'en trouvez pas, du jus de citron vert avec un peu de sucre donne un goût voisin, moins profond.
Peut-on préparer le pad thaï à l'avance ?
Mieux vaut le servir aussitôt : les nouilles de riz durcissent au froid. Si vous gardez des restes, placez-les au réfrigérateur dans les 2 heures, et réchauffez-les au wok jusqu'à ce qu'ils soient fumants. Voir notre fiche sur la <a href="/fiches/conservation-crevettes.html">conservation des crevettes</a>.