Légumes sautés au wok à l'ail et au gingembre
Brocoli, carotte, poivron, champignons et pak choï, passés au wok dans l'ordre de leur cuisson avec une sauce soja-ail-gingembre : croquants, brillants, prêts en 15 minutes. La méthode vaut pour la plupart des légumes.
Ingrédients
Les légumes
- 250 g de brocoli, en petites fleurettes
- 2 carottes, en rondelles fines de 3 mm
- 1 poivron rouge, en lanières de 1 cm
- 200 g de champignons de Paris, en lamelles
- 2 pak choï, feuilles séparées
- 3 gousses d'ail, hachées
- 1 morceau de gingembre frais de 2 cm, haché
- 3 c. à s. d'huile neutre
La sauce
- 2 c. à s. de sauce soja
- 1 c. à c. d'huile de sésame grillé
- 1 c. à c. de fécule de maïs
- 5 c. à s. d'eau
- 1 c. à s. de graines de sésame
Préparation
- Coupez tous les légumes avant de chauffer le wok et rangez-les dans l'ordre de cuisson : carottes, brocoli, poivron, champignons, pak choï. Plus la coupe est régulière, plus la cuisson est homogène. Mélangez la sauce soja, l'huile de sésame, la fécule et l'eau dans un bol.
- Chauffez le wok à feu vif 1 à 2 minutes. Versez 1 cuillère à soupe d'huile, puis les carottes et le brocoli. Sautez 2 minutes, puis ajoutez 3 cuillères à soupe d'eau et couvrez 1 minute : la vapeur finit la cuisson des légumes durs.
- Découvrez, laissez l'eau s'évaporer et poussez les légumes sur les bords. Ajoutez 1 cuillère à soupe d'huile au centre, puis l'ail et le gingembre 15 secondes, et le poivron : sautez 3 minutes, il reste croquant.
- Ajoutez les champignons : ils rendent leur eau, laissez-la s'évaporer 4 à 5 minutes pour qu'ils dorent. Notre fiche sur la cuisson des champignons de Paris donne les repères.
- Ajoutez le pak choï : 1 à 2 minutes suffisent, les feuilles flétrissent. Remuez la sauce, versez-la et laissez-la épaissir 20 à 30 secondes.
- Parsemez de graines de sésame et servez aussitôt : les légumes continuent de cuire dans leur chaleur, un plat trop longtemps tenu au chaud ramollit.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Fond plat pour l'induction et la vitrocéramique, rond avec anneau pour le gaz : il concentre la chaleur au fond et laisse remonter les aliments cuits sur les bords.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirCourbe, elle suit l'arrondi du wok et décolle tout ce qui se pose au fond : on brasse sans casser les aliments.
Voir sur Amazon.frPour trancher carottes et poivrons en lamelles régulières, ce qui garantit une cuisson uniforme.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLes sautés se jouent à la découpe : des morceaux réguliers et fins cuisent en même temps.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirBombé, au diamètre du wok : pour la vapeur ou les cuissons à l'étouffée.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Comment garder les légumes croquants ?
Coupez-les en morceaux fins, cuisez à feu vif en deux fournées, et servez aussitôt. Un wok trop chargé fait revenir de l'eau et les légumes bouillent au lieu de saisir.
Peut-on utiliser des légumes surgelés ?
Oui, mais ils rendent de l'eau : faites-les sauter à feu très vif, sans les décongeler, en petite quantité à la fois, jusqu'à évaporation. Leur texture est moins ferme que celle des légumes frais.
Quelle huile choisir pour le wok ?
Une huile qui supporte la chaleur, comme l'arachide, le tournesol ou le colza raffiné : son point de fumée est élevé. L'huile de sésame grillé se met en fin de cuisson, pour son parfum. Voir notre lexique sur le <a href="/lexique/point-de-fumee.html">point de fumée</a>.