Pains aux raisins maison

Ingrédients

La détrempe

• 300 g de farine de blé T45 ou T55
• 36 g de sucre en poudre
• 6 g de sel fin
• 7 g de levure fraîche de boulanger (ou 2,5 g de levure sèche)
• 85 ml de lait entier froid
• 85 ml d'eau froide
• 30 g de beurre mou

Le beurre de tourage

• 150 g de beurre sec (82 % de matière grasse), froid

La crème pâtissière

• 250 ml de lait entier
• 3 jaunes d'œufs
• 50 g de sucre en poudre
• 25 g de fécule de maïs
• 1 c. à c. d'extrait de vanille

Les raisins et la finition

• 100 g de raisins secs, trempés 15 minutes dans de l'eau chaude puis égouttés
• 2 c. à s. de confiture d'abricot, pour le nappage
• 1 œuf, pour la dorure

Préparation

1. Jour 1. Préparez la pâte comme pour les croissants : pétrissez la détrempe, gardez-la 1 h 30 au réfrigérateur, étalez-la en 13 × 26 cm et enfermez-y le beurre aplati en carré de 12 cm, puis donnez trois tours simples avec 30 minutes de frais entre chaque. Filmez et laissez toute la nuit au réfrigérateur.
2. Préparez la crème pâtissière : chauffez le lait avec la vanille. Fouettez les jaunes avec le sucre, puis la fécule, jusqu'à un mélange lisse. Versez la moitié du lait chaud dessus en fouettant, remettez le tout dans la casserole et cuisez à feu moyen en fouettant sans cesse, jusqu'à l'ébullition ; comptez encore 1 minute de petits bouillons.
3. Versez la crème dans un plat, filmez-la au contact et réfrigérez-la jusqu'à complet refroidissement, au moins 2 heures. Mettez-la au frais dans les 2 heures suivant la cuisson, à 4 °C ou moins. Lissez-la au fouet avant de l'étaler : elle doit être souple, sans grumeau.
4. Jour 2. Étalez la pâte en rectangle de 32 × 45 cm, sur 4 à 5 mm d'épaisseur. Étalez la crème en couche fine sur toute la surface, en laissant 2 cm nus sur un grand côté, puis parsemez les raisins égouttés.
5. Roulez la pâte serré en partant du grand côté garni, jusqu'au bord nu, que vous soudez avec un peu d'eau. Filmez le boudin et placez-le 15 minutes au congélateur : il se coupera net, sans s'écraser.
6. Coupez des tronçons de 4 cm (parez les extrémités). Posez-les à plat sur une plaque tapissée de papier cuisson, en les espaçant de 5 cm. Laissez pousser 1 h 30 à 2 h à 24-26 °C au plus, jusqu'à ce qu'ils gonflent bien. Préchauffez le four à 190 °C (chaleur tournante).
7. Dorez à l'œuf battu, puis cuisez 18 à 20 minutes, jusqu'à une couleur dorée. Chauffez la confiture d'abricot avec une cuillerée d'eau, passez-la et badigeonnez-en les pains au sortir du four pour les faire briller.

Conseils et variantes