Pâté de Pâques berrichon

Ingrédients

La pâte brisée

• 400 g de farine
• 200 g de beurre froid, en dés
• 2 c. à c. de sel fin
• 1 œuf
• 10 cl d'eau froide

La farce

• 450 g de porc haché (échine ou poitrine maigre)
• 350 g de veau haché (épaule ou noix)
• 2 échalotes, ciselées
• 2 gousses d'ail, hachées
• 4 c. à s. de persil plat ciselé
• 10 cl de vin blanc sec
• 2 c. à s. de cognac
• 1 œuf
• 2 c. à c. de sel fin
• 1 c. à c. de poivre moulu
• 1 c. à c. de quatre-épices

Le montage

• 5 œufs durs, écalés
• 1 jaune d'œuf, pour la dorure
• 1 c. à s. de lait

Préparation

1. La pâte : sablez la farine, le sel et le beurre du bout des doigts jusqu'à obtenir des miettes fines. Ajoutez l'œuf et l'eau, rassemblez sans pétrir, aplatissez en deux disques (un de 300 g, un de 500 g environ), filmez-les et laissez-les reposer 1 heure au réfrigérateur.
2. Préparez les œufs durs : plongez 5 œufs dans l'eau bouillante et laissez-les 10 minutes, puis refroidissez-les sous l'eau froide et écalez-les. Mettez-les de côté.
3. La farce : faites revenir les échalotes et l'ail 3 minutes dans une poêle avec une noix de beurre, jusqu'à ce qu'ils soient translucides, puis laissez refroidir. Dans un saladier, mélangez le porc, le veau, les échalotes, le persil, le vin, le cognac, l'œuf, le sel, le poivre et le quatre-épices. Malaxez 2 minutes à la main : la farce doit se tenir.
4. Pour vérifier l'assaisonnement, cuisez une cuillère à café de farce à la poêle, puis goûtez-la, sans jamais goûter la viande crue. La farce doit être bien relevée : elle sera mangée froide, où le sel et les épices se perçoivent moins.
5. Préchauffez le four à 200 °C. Abaissez le plus grand disque de pâte sur 3 mm et foncez-en un cercle de 22 cm posé sur une plaque garnie de papier cuisson, en laissant déborder 2 cm. Étalez la moitié de la farce, posez les 5 œufs en couronne, puis recouvrez avec le reste de farce en comblant les vides.
6. Abaissez l'autre disque et posez-le en couvercle. Soudez les bords en les humidifiant et en les pinçant, repliez le surplus de pâte vers l'intérieur. Percez une « cheminée » de 1 cm au centre et glissez-y un rouleau de papier cuisson pour que la vapeur s'échappe. Mélangez le jaune et le lait, dorez le dessus.
7. Enfournez 15 minutes à 200 °C, puis baissez à 180 °C et poursuivez 45 minutes. La croûte doit être dorée, et la sonde piquée par la cheminée, au cœur de la farce, doit marquer au moins 71 °C (Santé Canada, viande hachée et porc). Si la croûte brunit trop, couvrez d'aluminium.
8. Laissez refroidir à température ambiante sur une grille, puis réfrigérez au moins 12 heures avant de trancher. Servez froid en tranches épaisses, avec une salade verte et des cornichons.

Conseils et variantes