Recette

Pavé de saumon sous vide à 60 °C, sauce citron-aneth

Un pavé de saumon de 2,5 cm tenu 1 h 30 à 60 °C est nacré, tendre et ne s'effrite pas ; une sauce yaourt-citron-aneth se prépare pendant la cuisson. Le degré à retenir selon la texture et les précautions.

Portions4
Préparation10 min
Cuisson1 h 40
DifficultéFacile
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Ingrédients

Pour 4 personnes

Le saumon

La sauce

Préparation

  1. Réglez le thermoplongeur à 60 °C dans un bac de 6 litres, couvert, et attendez que l'eau soit à température.
  2. Salez les pavés côté chair et frottez-les d'une cuillère à café d'huile. Glissez-les dans des sachets individuels, avec une rondelle de citron chacun, la peau d'un côté. Retirez l'air avec douceur, pour ne pas écraser le poisson : si votre machine a un mode « délicat » ou une pression réglable, utilisez-le.
  3. Immergez à 60 °C pendant 1 h 30 pour 2,5 cm d'épaisseur (1 h 15 pour 2 cm, 2 heures pour 3 cm) : ce sont les durées de pasteurisation données par Douglas Baldwin pour le poisson gras à 60 °C, en partant d'une pièce à 5 °C.
  4. Pendant ce temps, mélangez dans un bol le yaourt, le zeste, le jus de citron, l'aneth et l'échalote, salez, poivrez, et réservez au frais.
  5. Sortez les sachets, ouvrez-les et déposez le saumon sur du papier absorbant. Un liquide blanc se dépose en surface, c'est de l'albumine coagulée par la chaleur, inoffensive : épongez-la.
  6. Pour une peau croustillante, chauffez une poêle antiadhésive à feu vif avec un filet d'huile et posez le pavé côté peau 1 minute 30, sans retourner. Servez avec la sauce, des pommes de terre vapeur et un légume vert.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableThermoplongeur sous vide

Il chauffe l'eau et la brasse à la température visée, au dixième de degré : c'est lui qui rend la cuisson régulière de bord à bord.

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IndispensableSacs sous vide

Étanches et résistants à la chaleur, ils isolent l'aliment de l'eau ; pour une cuisson longue, prenez des sacs gaufrés ou à double soudure.

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PratiqueMachine sous vide

Elle retire l'air avant la soudure : le sac se plaque contre l'aliment et reste immergé, sans bulle d'air. À défaut, des sacs à zip se vident dans l'eau.

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PratiqueThermomètre de cuisine à sonde

Il vérifie la température de l'eau et celle du cœur de la pièce à la sortie du bain, sans se fier au seul affichage de l'appareil.

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FacultatifPoêle antiadhésive de 28 cm

Pour croustiller la peau en une minute, sans cuire le poisson davantage.

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Conseils et variantes

Autres degrés, autres textures
Baldwin classe le poisson à 42 °C en « saignant », 50 °C en « mi-saignant » et 60 °C en « à point ». À 50-52 °C, un saumon est fondant, presque cru au centre ; à ce degré, il n'est pas pasteurisé : réservez-le à des adultes en bonne santé et à un poisson très frais, jamais aux personnes fragiles. Notre fiche sur la température à cœur du saumon détaille les degrés.
Pourquoi 60 °C ici
La table de Baldwin donne, à 60 °C, des durées de pasteurisation courtes pour le poisson (1 h 30 pour 25 mm), contre 5 heures à 55 °C : c'est le degré qui convient pour un plat servi à toute la famille, avec une chair nacrée et ferme.
Pour qui, et jusqu'à quel point
La cuisson sous vide à basse température ne détruit pas tout comme une cuisson à cœur chaude : la sécurité vient du couple température et durée, et un cœur rosé n'est pas stérilisé. Pour une femme enceinte, un jeune enfant, une personne âgée ou fragilisée, mieux vaut une viande cuite à cœur : l'ANSES retient 67 °C à cœur pour la viande des femmes enceintes non immunisées contre la toxoplasmose et des personnes immunodéprimées, et les autorités américaines et canadiennes 74 °C pour la volaille. Santé Canada donne 70 °C à cœur pour le poisson, l'USDA 63 °C : à 60 °C tenus 1 h 30, la pasteurisation est atteinte selon les tables, mais le poisson reste en deçà de ces repères instantanés. Pour ces personnes, cuisez-le à 70 °C.
Si vous ne mangez pas tout de suite
Plongez le sachet fermé dans un bac d'eau très froide avec beaucoup de glaçons : Douglas Baldwin compte environ 1 h 15 pour refroidir à 5 °C une pièce plate de 3 cm, 35 minutes pour 2 cm. Les professionnels français doivent faire passer le cœur de 63 °C à moins de 10 °C en moins de deux heures, puis stocker à +3 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009) : prenez ce repère. Rangez ensuite au réfrigérateur, dans la zone la plus froide, et consommez dans les trois jours, la règle française pour les préparations faites à l'avance. Le principal risque d'un aliment cuit en emballage sans air est le botulisme (Clostridium botulinum), qui peut se développer même au froid, d'après l'Oregon Health Authority : ne laissez jamais un sachet tiédir sur le plan de travail. Voir notre fiche sur la conservation de la viande cuite.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

À lire aussi

Questions fréquentes

Peut-on cuire du saumon surgelé directement ?

Oui, mais avec une durée plus longue, que Baldwin donne à part pour un départ à −18 °C. Mieux vaut le décongeler au réfrigérateur pour retrouver exactement les durées ci-dessus.

Pourquoi une substance blanche sort-elle du saumon ?

C'est l'albumine, une protéine du poisson qui coagule à la chaleur et sort entre les lamelles de chair. Elle est inoffensive : on l'enlève avec un papier absorbant.

Peut-on manger le saumon froid ?

Oui, cuit à 60 °C puis refroidi dans de l'eau glacée, il se conserve au réfrigérateur et se sert en salade. Consommez-le dans les trois jours ; voir notre fiche sur la <a href="/fiches/conservation-saumon-frais.html">conservation du saumon</a>.