Recette

Entrecôte sous vide à 55 °C et saisie à la poêle

Une entrecôte de 3 cm cuite 3 heures à 55 °C dans un bain d'eau, puis saisie une minute par face : rosée de bord à bord, avec une croûte brune. Voici les réglages, la durée selon l'épaisseur et les précautions.

Portions2
Préparation10 min
Cuisson3 h 10
DifficultéMoyenne
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 2 personnes

La viande

Dans le sachet

À la poêle

Préparation

  1. Remplissez un bac ou une grande casserole de 6 à 8 litres d'eau, fixez le thermoplongeur et réglez-le à 55 °C. Le niveau doit dépasser le repère minimum de l'appareil. Couvrez pour limiter l'évaporation et attendez que la température soit atteinte : comptez 20 à 40 minutes selon la puissance.
  2. Sortez les entrecôtes du réfrigérateur, séchez-les et salez-les de chaque côté, puis poivrez. Ne les laissez pas traîner à température ambiante : la viande reste au froid jusqu'à son entrée dans le bain, pour que l'ensemble chauffe sans passer par la zone tiède.
  3. Glissez chaque entrecôte dans son sachet, avec une gousse d'ail, un brin de thym et la moitié du beurre. Les pièces ne doivent pas se chevaucher. Retirez l'air à la machine, ou plongez le sachet ouvert dans l'eau jusqu'à la zip pour chasser l'air par la pression de l'eau, puis fermez.
  4. Immergez les sachets dans le bain à 55 °C : 3 heures pour 3 cm d'épaisseur, 2 h 30 pour 2 cm, jusqu'à 4 heures sans dommage notable pour la texture. Si les sachets flottent, calez-les avec une cuillère ou une grille. À 55 °C, la table de pasteurisation de Douglas Baldwin donne 3 heures pour une pièce de 3 cm, durée qui comprend la montée en température du cœur.
  5. Sortez les sachets, ouvrez-les, retirez la viande et déposez-la sur du papier absorbant. Séchez-la soigneusement sur toutes les faces, chants compris : la surface est grise et mouillée, et une surface humide ne forme pas de croûte. Jetez l'ail et le thym ; gardez le jus pour une sauce.
  6. Chauffez la poêle à feu vif pendant 2 minutes, jusqu'à ce que l'huile ondule. Posez les entrecôtes sans les presser : 45 secondes à 1 minute par face, 15 secondes sur chaque chant. Ajoutez le beurre, arrosez 10 secondes, retournez une dernière fois. Le cœur est déjà à 55 °C : ne prolongez pas la saisie, vous le dépasseriez.
  7. Déposez sur une planche et tranchez tout de suite : sous vide, la viande ne demande pas de long repos, le jus est réparti dans toute la pièce. Salez à la fleur de sel et servez avec des frites ou des légumes verts.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableThermoplongeur sous vide

Il chauffe l'eau et la brasse à la température visée, au dixième de degré : c'est lui qui rend la cuisson régulière de bord à bord.

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IndispensableSacs sous vide

Étanches et résistants à la chaleur, ils isolent l'aliment de l'eau ; pour une cuisson longue, prenez des sacs gaufrés ou à double soudure.

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PratiqueMachine sous vide

Elle retire l'air avant la soudure : le sac se plaque contre l'aliment et reste immergé, sans bulle d'air. À défaut, des sacs à zip se vident dans l'eau.

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PratiquePoêle en fonte ou en acier

Elle supporte une chaleur vive et la garde : la croûte se forme en une minute, avant que le cœur ne se réchauffe.

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PratiqueThermomètre de cuisine à sonde

Il vérifie la température de l'eau et celle du cœur de la pièce à la sortie du bain, sans se fier au seul affichage de l'appareil.

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Conseils et variantes

Choisir la température
Baldwin donne 50 °C pour la viande « rare » (saignant), 55 °C pour « medium-rare » (rosé, entre saignant et à point) et 60 °C pour « medium » (à point). À 55 °C, le bœuf est donc rosé et uniforme. La durée varie peu d'un degré à l'autre : c'est le degré du bain qui décide de la couleur, pas le temps passé dedans. Notre fiche sur la température à cœur de l'entrecôte donne les degrés de cuisson classiques.
Épaisseur et durée
Les durées de pasteurisation à 55 °C passent de 2 h 30 pour 20 mm à 3 h pour 30 mm et 4 h 30 pour 50 mm (Baldwin, départ à 5 °C). Pour une pièce congelée, comptez davantage : ne la cuisez pas directement avec les durées ci-dessus.
Pour qui, et jusqu'à quel point
La cuisson sous vide à basse température ne détruit pas tout comme une cuisson à cœur chaude : la sécurité vient du couple température et durée, et un cœur rosé n'est pas stérilisé. Pour une femme enceinte, un jeune enfant, une personne âgée ou fragilisée, mieux vaut une viande cuite à cœur : l'ANSES retient 67 °C à cœur pour la viande des femmes enceintes non immunisées contre la toxoplasmose et des personnes immunodéprimées, et les autorités américaines et canadiennes 74 °C pour la volaille. À 55 °C, cette recette n'est pas faite pour eux.
Si vous ne mangez pas tout de suite
Plongez le sachet fermé dans un bac d'eau très froide avec beaucoup de glaçons : Douglas Baldwin compte environ 1 h 15 pour refroidir à 5 °C une pièce plate de 3 cm, 35 minutes pour 2 cm. Les professionnels français doivent faire passer le cœur de 63 °C à moins de 10 °C en moins de deux heures, puis stocker à +3 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009) : prenez ce repère. Rangez ensuite au réfrigérateur, dans la zone la plus froide, et consommez dans les trois jours, la règle française pour les préparations faites à l'avance. Le principal risque d'un aliment cuit en emballage sans air est le botulisme (Clostridium botulinum), qui peut se développer même au froid, d'après l'Oregon Health Authority : ne laissez jamais un sachet tiédir sur le plan de travail. Voir notre fiche sur la conservation de la viande cuite.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Pourquoi saisir après le bain et pas avant ?

À 55 °C, la surface reste grise : la croûte brune se forme par la réaction de Maillard, qui demande une chaleur vive. Saisie après le bain, sur une surface sèche, elle prend une minute et ne réchauffe pas le cœur.

Peut-on cuire une entrecôte surgelée au sous vide ?

Oui, mais il faut allonger la durée : le cœur part de −18 °C et non de 5 °C, ce que les tables de Baldwin comptent à part. Notre conseil : décongelez au réfrigérateur pour retrouver les durées de cette recette.

Quelle durée maximale à 55 °C ?

Pour la texture, nous limitons l'entrecôte de 3 cm à 4 heures dans le bain. Le MAPAQ (Québec) demande d'ailleurs que le bain ne descende jamais sous 55 °C pendant tout le traitement : ne réglez pas plus bas pour une pièce de cette taille.